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　　在營養學界，雞蛋素有全營養食品的美譽。英國營養專家帕特里克近期上市的新書《頭腦的最佳營養》又給雞蛋戴上了“最佳養腦食物”的桂冠。雞蛋含有豐富的蛋白質及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，尤其含有現代人缺乏的磷脂、膽堿。可以說，雞蛋是座營養寶庫。

　　對雞蛋有不少誤解

　　近年來，我國雞蛋的產量和消費量呈持續上升趨勢。中國以約占世界21%的人口，生產并消費全球40%左右的雞蛋，消費量約為世界平均水平的2倍。

　　雖然雞蛋是餐桌上的常見食物，但不少人都對雞蛋存在一定誤解。比如很多人認為蛋黃中含有大量膽固醇，吃雞蛋時會把蛋黃扔掉。復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵告訴《生命時報》記者，人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關，跟食物中的膽固醇沒有太大關系。雞蛋雖然膽固醇含量較高，但也含降膽固醇成分。蛋黃富含的卵磷脂是一種強有力的乳化劑，可使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。因此，普通人每天吃1~2個雞蛋不會導致膽固醇升高。

　　有些人誤認為，生吃雞蛋更營養。高鍵表示，實際上，生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。此外，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在隱患。

　　還有人認為，農家土雞蛋、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營養。對此，高鍵表示，農家蛋營養素含量并不比普通雞蛋高，放養土雞產蛋的衛生環境不好把控，受污染的可能性較大。雞蛋的營養與蛋殼顏色沒關系，而是與雞的品種有關。認為紅心雞蛋更營養，同樣沒科學依據。蛋黃顏色受胡蘿卜素和葉黃素影響較大，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顏色變得更紅。因此購買雞蛋時，若發現蛋黃顏色過于鮮艷，反而需要警惕。

　　雞蛋是全營養食物

　　常有人感嘆，現在的雞蛋不如過去好吃。有研究發現，如今的雞蛋比30年前的營養價值更高。

　　2012年7月，英國衛生部資助的一項研究發現，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋更營養、健康。比如，雞蛋中維生素D增加70%，硒增加兩倍，而脂肪含量和飽和脂肪含量都降低20%，熱量降低13%，膽固醇降低10%。如今，一個中等大小雞蛋熱量約為66千卡，過去為78千卡。美國農業部也曾表示，現在一個較大的雞蛋平均含膽固醇185毫克，比之前低14%；維生素D含量比2002年高64%。高鍵解釋，這與雞飼料的改進有很大關系，隨著現代工業化養殖的研究不斷深入，雞的復合飼料配比更科學，可完全按照營養需求喂養，產的蛋營養價值更高。

　　“雞蛋是最接近完美的食物，幾乎包含生命需要的所有重要營養素”，上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛表示，雞蛋主要有四大優點。

　　增強記憶。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和卵黃素，對促進神經系統發育有很大作用。雞蛋中含有葉黃素和玉米黃質，具有改善認知功能的作用。

　　降低血糖。雞蛋中的多種營養素能改善人體代謝糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的發病風險。2015年，《美國臨床營養學雜志》刊登的一項東芬蘭大學的研究發現，每周吃4個雞蛋，患2型糖尿病的風險降低38%。

　　控制體重。雞蛋富含優質蛋白，能夠增加餐后飽腹感，延緩胃的排空速度，有助減少熱量攝入，起到控制體重的作用。

　　提高免疫力。蛋白質是人體免疫系統的關鍵物質，雞蛋中的蛋白質質量較高，消化吸收率也比較高。雞蛋還含有多種維生素，對提高人體免疫力有一定作用。

　　水煮是最佳吃法

　　營養食物配上健康吃法才能發揮最大功效。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅曾根據各種研究與實驗數據，列出三個有益健康的雞蛋吃法排行榜。其中，水煮蛋在各營養榜單上均居榜首，原因在于烹飪溫度低、不加油，營養保存最好。

　　在“有益心臟排行榜”中，按先后順序分別是水煮蛋、水煮荷包蛋、蛋花湯和蒸蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋、炒雞蛋。“蛋白質最好消化排行榜”，按先后順序分別是水煮蛋、煎荷包蛋和攤雞蛋、蒸蛋。“維生素保存排行榜”，按先后順序分別是水煮蛋、蒸蛋、水煮荷包蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋、炒雞蛋。

　　高鍵認為，早晨7~8點是吃雞蛋的最佳時間。經過一個晚上，人體需要補充營養，雞蛋能迅速補充消耗掉的營養。早餐吃雞蛋的人，精力更充沛，全天的熱量攝入更低，有利控制體重。

　　雖然雞蛋營養全面，但也要注意適量食用。水煮蛋每天吃1~2個，煎雞蛋含油較多，一周吃1~2次即可。中國人坐月子有送雞蛋、吃雞蛋的習俗，手術病人也常通過吃大量雞蛋補充營養。高鍵建議，孕產婦、手術病人沒必要吃太多雞蛋，每天吃1~2個即可。陳霞飛表示，患有過敏、膽結石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎雞蛋，容易造成血脂升高，不利治療和康復。

　　此外，飲食還需注意多樣化，除雞蛋外，禽肉、牛羊肉、魚肉等都是優質蛋白質的來源。（受訪專家：復旦大學附屬中山醫院營養科主任 高鍵 上海華東醫院營養科主任營養師 陳霞飛）

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