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　　黃曲霉毒素是一種真菌毒素，對人體的肝臟、腎臟可造成嚴重傷害，一般在陰暗、潮濕、溫熱處較宜生長，廚房則是“重災區”。黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，被世界衛生組織劃為一類致癌物，是毒性極強的劇毒物質。2004年至2005年，非洲肯尼亞曾暴發過大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，死亡125人，可見其毒性之強大。

　　黃曲霉毒素最早發現于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產物，約有20多種衍生物，其中以黃曲霉毒素B1的毒性為最強。黃曲霉毒素的致癌劑量為1mg，一次性攝入20mg可致命，且其穩定性較高，難以祛除。臨床研究顯示，食物中的黃曲霉毒素與肝細胞癌變呈正相關，長期食用含有黃曲霉毒素的食物會對肝臟組織產生破壞，進而誘發肝癌，甚至導致死亡。黃曲霉毒素具有很強的急性毒性，同時也有顯著的慢性毒性。其急性毒性表現為肝實質細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫并很快導致死亡。其慢性毒性則表現為生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷，體重減輕，誘發肝癌等。

　　黃曲霉毒素最喜歡附著在花生、黃豆、玉米及椰子上生長。此外，很多種深受人們喜愛的食品均含不同數量的黃曲霉毒素，其中包括各種堅果、木瓜、雞蛋、奶酪以及棉籽油、玉米油、花生油和椰子肉等。

　　眾所周知，糧食在濕熱的環境中容易霉變，而黃曲霉毒素就是由黃曲霉菌所產生的一種劇毒毒素。此外，不少土榨油作坊為最大程度降低生產成本，常常會大量購買霉變花生作為榨油原料，霉變花生的黃曲霉毒素含量通常為其他霉變食品的數百倍乃至上千倍。因此，消費者最好通過正規渠道購買正規生產企業的食用油，千萬不要圖便宜購買土榨油。此外，食物一旦發霉后不要不舍得丟棄，因為霉菌會擴散，肉眼很難察覺，不要因小失大。

　　對于黃曲霉毒素，目前臨床上沒有特效的解毒劑。攝入含有黃曲霉毒素的食物（或疑似污染食物）后，如出現不適，應立即停止食用，及時就醫。疾病早期可以通過催吐、導瀉等方法促進毒物排出體外。對于已經出現肝、腎損傷的患者，則應對癥進行補液、利尿、保肝治療，重癥病人則按照中毒性肝炎進行診治。

　　事實上，黃曲霉毒素的毒性較為“頑固”，黃曲霉毒素的化學結構在常溫下非常穩定，無論用煎炒燉煮等任何一種烹調方式，都不能破壞其化學結構，只有超過250℃的極高溫度才能使黃曲霉毒素失去活性。那么，在日常生活中如何才能預防黃曲霉毒素中毒？日常生活中，使用完廚房的砧板應當及時進行清洗，搽拭干凈，以免發霉。對于易發生霉變而可能會含有黃曲霉毒素的糧食，則應儲藏在通風、干燥的地方，且不宜儲藏過久，一旦發生霉變要及時丟棄。

　　葉綠素可以阻礙黃曲霉毒素在人體內被吸收，所以平時應該多吃綠葉菜。益生菌、葡甘聚糖等藥物可以吸附黃曲霉毒素，減少其在人體腸道的吸收，對于預防黃曲霉毒素中毒是有好處的。此外，山蒼子中含有的揮發油對于食物中的黃曲霉毒素有很好的祛除作用。（石浩強）

(責任編輯：宋佳薇)