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　　近期，深圳大學健康科學中心等機構進行的一項聯合研究認為，食用油炸食品可能會增加心血管疾病的風險。該項研究的成果發表在《英國醫學雜志》（BMJ）旗下的《心臟》（Heart）期刊上。

　　該項研究匯總了19項高質量研究的數據，涉及56萬人，分析了吃油炸食品的情況和心血管疾病患病風險的關系。

　　論文指出，每周額外攝入114克油炸食品，主要是心血管不良事件（簡稱MACE，包括復發心絞痛、急性心肌梗死、嚴重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病風險，分別增加3%、2%、12%。與每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，發生心血管不良事件的風險增加28%，冠心病風險增加22%，心力衰竭風險增加37%。

　　該研究還發現，吃不同的油炸食品，對心血管疾病的影響沒有太大差異。舉例來說，我們都知道吃魚好處多，但這項研究發現，炸魚也會增加心血管疾病風險，并沒有因為魚本身比較健康，而抵消這種風險。換句話說，炸過的魚和炸薯條、炸土豆片一樣，在損害心血管健康方面的“能力”沒有太大區別。

　　總體來說，從該項研究結果看，油炸食品的確與心血管疾病的風險存在關聯，而且吃得越多，危害越大。以下為研究人員總結的油炸食品的三大危害：

　　一是能量攝入容易超標。100克油炸食品的熱量約相當于一包方便面、一小袋鍋巴、兩根油條、兩個炸雞翅根。這些經過油炸的食物，能量比原料高很多。比如，兩個炸雞翅根（100克）的能量是100克生雞翅根的1.4倍?！睹绹R床營養雜志》的一項研究顯示，喜歡吃油炸食品的人，肥胖的風險更高。美國哈佛醫學院的研究也指出，吃油炸食品多的青少年更容易出現營養不良和體重超標等問題。

　　二是食用油的攝入量容易超標。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每日食用油的攝入量為25～30克；兒童最好控制在10～15克；孕產婦應在15～25克；老年人及“三高”人群建議為15～25克。油炸食品是含油“大戶”。例如，100克油條的脂肪含量為18.1克，香腸為21.6克，薯片為32.9克，炸雞腿為11.4克。也就是說，吃100克薯片，一天的油脂攝入量就超標了。

　　三是容易傷血管。和其他烹飪方法相比，油炸時溫度很高，可超過200℃。食物本身的成分也很復雜，包括多種蛋白質、碳水化合物、脂類、鹽、各種調料、水等。油鍋里也會產生一些有害物質，比如反式脂肪酸。（作者系中國營養學會副理事長、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任）

(責任編輯：宋佳薇)