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　　糧食類

　　有些人將糧食類直接裝入布袋，放在冰箱的冷藏室中，以為這樣可以延長保質期。殊不知，糧食和豆類在冷藏室仍會吸潮，且霉菌能夠耐受冷藏室的低溫，時間久了也有發霉的危險。如果在冷藏室中存放，必須先把糧食、豆子裝進不透水的袋子，密封之后再放入冰箱。冷凍室儲存也有吸潮問題。因為在冷凍狀態下，冰可以直接升華為水蒸氣，使食品受潮。這也是為什么冷凍食物的時候經常看到表面結有白霜。

　　建議在購買糧食的時候，優先購買抽真空的小包裝。玉米和大米等都是易產生黃曲霉菌的食物，但真空條件下，霉菌活性很弱。在晴朗干燥的天氣打開糧食袋的真空包裝，趁著干爽趕緊分裝成可在一兩周內吃完的小袋。然后趕出袋內空氣，夾緊封口，放在陰涼處儲藏或者放在冰箱里。

　　用飲料瓶或奶粉罐保存糧食，不僅節約空間，而且整齊漂亮。只是，要先保證糧食是干燥的，在干燥的天氣裝瓶，然后趕緊擰緊蓋子。還可以加入幾粒花椒，起到驅蟲的作用；但是這樣的話，在煮飯的時候可能會有微微的花椒味兒。

　　肉類

　　熟肉類食品可以放在保鮮盒中存放兩三天，而臘肉、香腸可以放在冰箱外的干燥涼爽處。魚、生肉類需要事先分裝成一次能吃完的數量，放入冷凍室。需要注意的是，生肉、熟食、蔬菜等必須分開儲藏，不要放在同一層、同一個抽屜或同一個保鮮盒當中。海鮮類和畜禽肉類最好盡量隔離，不要放在同一個保鮮袋中。

　　解凍的時候，可提前一夜取出，放在冷藏室中。這樣既避免損失營養，減少微生物繁殖，提高食物安全性；又能保持解凍均勻，保持味道和口感。

　　要達到理想的解凍效果，冷凍之前的準備也是非常重要的。要提高冷卻的速度，讓肉類盡快凍結，冷凍之前一定要把肉切成較薄的片，比如2厘米左右的厚度，最好是扁平狀，按一次能吃完的量分裝進保鮮袋，然后平鋪在冰箱速凍層快速冷凍，凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結速度更快，解凍也方便，因為薄片狀態的食物融化會更快。千萬不可以將肉類反復凍結、解凍。這樣容易導致食物安全性降低，口感、風味變差。建議一次解凍之后，先全部烹調，然后再把烹好的食物分成若干小份，三天內能吃完的量可以放入冷藏室，其余分包冷凍起來，以后每次取一份食用。

　　蔬菜

　　蔬菜采收后，當中所含的維生素C和活性物質很容易分解。儲藏溫度越高，分解速度越快。例如在夏天30℃以上的氣溫中暴露堆放，綠葉菜只需一天即可損失大部分維生素C。放在冰箱里可以延緩維生素的降解速度，但是并不能阻止這個趨勢。因此，最佳方案是將早上買到的新鮮蔬菜，按照一次食量分裝進保鮮袋，存放于冰箱中，注意不要貼近冰箱內壁以免凍傷。

　　另外，根據蔬菜種類選擇合理的儲藏條件。大家常買的蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類、鮮豆類、菌類，儲藏不同的蔬菜所需要的濕度、溫度都不同，如果儲存的時候統一對待，只會加速腐壞。

　　葉菜類儲藏 對于菠菜、生菜、白菜、卷心菜、蒜苗、空心菜等葉菜類蔬菜，在保鮮盒或帶塑膠條的保鮮袋中放幾張廚房用紙，再將未清洗的蔬菜或清洗后擦干多余水分的蔬菜放在其中，最后放入冰箱冷藏。過分潮濕會讓葉菜快速變蔫，廚房用紙能讓它們保持相對干燥。

　　根莖類儲藏 對于土豆、紅薯、山藥等根莖類的蔬菜，最好放在通風、陰涼的環境下，最多可以存放兩個月。但對于已經切開的根莖類蔬菜，最好拿水浸泡放在冰箱中防止變色。同時，洋蔥跟土豆最好不要放在一起。胡蘿卜包上廚房用紙或放入帶孔的保鮮袋放到冰箱里，可以保鮮兩周。有時候買回來的胡蘿卜帶有纓子，需要將其切掉再儲存，因為纓子部分更容易腐壞。

　　另外，豆角、茄子、番茄、青椒、黃瓜之類的瓜類與茄果類蔬菜可以在低溫下儲存4~5天。

　　堅果

　　堅果可分為樹堅果和種子，前者如榛子、核桃、杏仁、腰果等，后者如花生等。堅果富含不飽和脂肪酸、蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質，營養豐富、風味獨特，深受消費者喜愛。因此，很多人喜歡一次性購買大量的堅果放在家中慢慢享用，但如果存放不當，時間一長很容易受潮、發霉。

　　食用前要注意辨別堅果是否變質。堅果因為含有較多的不飽和脂肪酸，因此比其他食物更容易發生氧化酸敗的問題。一般通過細聞或是品嘗，就可以發現果仁酸敗、有哈喇味的現象。這時堅果已經發生了脂質過氧化反應，長期食用較多的過氧化脂質，會使體內某些代謝酶系統遭受損傷，促使大腦早衰或癡呆，對心臟也有不利影響，甚至還有致癌作用。很多堅果容易受到霉菌的污染，尤其是花生容易霉變，產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種劇毒物質，有導致肝癌的風險。這類霉菌污染在我國南方的高溫、高濕地區比較嚴重。

　　因此，不要購買大量堅果存放在家里，每次選購要適量，隨買隨吃。以選擇購買有獨立小包裝的產品為佳。袋狀包裝的食品打開后如果不能馬上吃完，應密封保存，最好在一周或半個月內吃完。如果購買了散裝產品，最好先將食物攤開充分晾干，盡量放在密閉的包裝或容器里，保存在干燥陰涼的地方，并盡快食用。

　　低溫低濕可以延長堅果的保質期。所以應將它們儲藏在遠離熱源的陰涼干燥處，避免陽光直射，盡量減少與空氣、水分接觸，且留意其保存期限。適宜的保存室溫為15℃以下，建議保存在密封的玻璃瓶或者塑料包裝袋中，也可以放在干凈的帶蓋鐵盒里（如洗凈的茶葉桶、奶粉桶）儲藏。室內溫度高時，可以密封后放冰箱冷藏。

　　堅果容易遭異味的滲透，應避免和有刺激性氣味的食品存放在一起（如蔥、蒜、香味濃烈的水果、海產品、清潔劑等）。

　　如果發現堅果已經有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，要堅決丟棄。

　　剩菜

　　并非所有的剩菜都存在亞硝酸鹽過量的問題，因為蔬菜之所以會產生亞硝酸鹽，是由于蔬菜本身含有硝酸鹽，然后被細菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量食用可能對身體產生危害。也就是說，只有蔬菜本身所含的硝酸鹽含量較高，才會存在亞硝酸鹽過量的風險。

　　不同種類的蔬菜，隔夜后亞硝酸鹽含量不同。按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按照從低到高的順序為：種子<果實<鱗莖<薯塊<花<根莖<葉片<葉柄。也就是說豆角、番茄、黃瓜、西葫蘆、茄子、洋蔥之類的蔬菜中硝酸鹽含量原本就很低，無須擔心亞硝酸鹽問題，而芹菜、菠菜、白菜、青菜、韭菜和蘿卜之類就需要小心。即便如此，隔夜剩菜的亞硝酸鹽含量并不高，不會對人體構成健康威脅。實驗表明，如果烹調后不加翻動直接放入4℃的冰箱，菠菜、青菜等綠葉菜在24小時之后的亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，這仍然是很低的含量。人體攝入0.2克亞硝酸鹽才有可能發生中毒，需要吃近30千克的隔夜菜才行，顯然這是不可能的，所以無須過度擔心。

　　（摘自《吃出健康很簡單》 劉烈剛 楊雪鋒主編 中國醫藥科技出版社出版）

(責任編輯：張可欣)