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　　酸奶口味酸甜細滑，營養價值豐富，一直深受人們的喜愛。很多人擔心市面上銷售的酸奶含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑，于是選擇在家自制酸奶，還有不少人特意買了酸奶機進行制作。自制酸奶不含添加劑，所以更安全？真的是這樣嗎？

　　很多人自制酸奶的原因是擔心食品添加劑，尤其是防腐劑。酸奶屬于發酵乳，由牛奶經過乳酸菌發酵而成。國家標準允許發酵乳使用添加劑，這是生產工藝的需要。其實，食品添加劑都會經過綜合的安全性評價，只要合理限量使用，并不會對人體健康產生危害。所以，不用太擔心酸奶含食品添加劑的問題。不過，這并不意味著自制酸奶會更安全。

　　自制酸奶最大的安全隱患是雜菌污染

　　自制酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由于環境中存在大量細菌，在進行發酵前必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，在家庭環境中自制酸奶，不太容易滿足嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。

　　自然界中隨處有微生物的身影，稍有不慎，盛裝酸奶或牛奶的容器沒徹底消毒或沒有徹底清洗干凈手，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的“自制酸奶”不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

　　相比家庭自制酸奶，工業化生產的酸奶要經過嚴格的工藝流程，殺菌就是其中非常重要的一個步驟，目的是除去原料乳及環境中可能隱藏的有害細菌，保證安全。

　　此外，自制酸奶也存在失誤的風險。例如網上曾有一條新聞，一位女士在家自制酸奶，結果食用后中毒進了醫院，原來她在自制酸奶的過程中錯把醋酸鉛粉當作白糖使用，結果導致重金屬中毒。

　　自制酸奶不一定更好吃

　　自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃～42℃）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。發酵過程中會產生乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。

　　自制酸奶在發酵過程中需要在 42℃～45℃的環境中進行發酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后最適宜生長的溫度。但家庭自制酸奶很難保證這樣的條件，極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或發酵不足，最終導致自制酸奶的口感不盡如人意。

　　怎樣喝到放心的酸奶

　　目前，市場上銷售的知名品牌酸奶基本都可以放心購買，知名品牌的食品安全控制一般也會更強。需要提醒的是，要盡量去大型超市等正規渠道購買。酸奶買回家之后，要盡快吃完，如果吃不完，要盡快放到冰箱冷藏保存。

　　假如依然對市售酸奶不信任，或者希望體驗一下DIY的樂趣，可以按照營養師或是美食達人推薦的制作方法多多練習，熟練掌握自制酸奶的要領。在制作過程中，要優選好的奶源、菌種，同時要做到滅菌徹底，保證器具和個人衛生，這樣才能做出既安全又美味的酸奶。

　　家長可以跟孩子一起制作酸奶，能讓孩子對食物以及食品科學有更早的認識，對健康成長很有好處。（作者：科信食品與營養信息交流中心 阮光鋒  本欄目由沃爾瑪食品安全協作中心冠名支持）

(責任編輯：齊桂榕)