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　　提起冷凍食品，我們會想到速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞還有青翠可人的速凍豌豆等。這些速凍食品儲存方便，也大大提升了烹飪速度，但不少人還是存有疑慮：速凍食品真的健康嗎？

　　目前，市場上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結點，并進行保藏，例如0℃保鮮的食品；凍結食品是在比凍結點還低的溫度下進行保藏，如速凍水餃。冷凍食品現在主要有果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米面制品、方便食品這五大類。

　　許多人認為冷凍食品會存在營養成分流失、不衛生等問題。我們都知道，食物是有“生命”的，一方面它們本身可能含有生物酶，另一方面它們可能攜帶微生物，食物的保存主要就是跟它們作斗爭。冰箱出現以前，人們采用風干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實質就是要殺死微生物和生物酶。不過，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發揮作用，一般溫度越低活性越低。

　　冰箱的出現使食物得以低溫保鮮，避免了細菌滋生，不僅降低了癌癥發病率，也降低了感染性疾病的發病率。在冰箱冷凍室零下18℃的溫度下，生物酶和微生物基本上處于休眠狀態，很難再對食物構成威脅。然而，雖然冷凍狀態下，食物的形態、風味和營養沒有發生多大改變，但是口味卻有可能不那么新鮮了。以超市里常見的冷凍肉食為例，對于肉類來說，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，會影響口感，吃起來可能會比較干硬。

　　當然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。氧氣會讓食物的多種成分氧化變質。但在冷凍條件下，氧化速度已經大大降低，再加上用密封的食品袋或儲存盒裝起來，密封完好，通常放一年以上都不會有問題。冷凍室中的食物脫水會造成口感變差，比如凍肉如果沒有包好，裸露的表面就會漸漸變白；在速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝里也能看到細小的冰晶，這些都是脫水現象。

　　此外，對冰鮮、冷凍食品來說，冷鏈運輸也很關鍵?，F在許多奶業公司都要求在兩小時之內把鮮奶從奶廠送到奶站來加工，以此來保證牛奶中活體因子的營養成分最大限度保存。這是非典型性食品安全，關系到食品的營養安全。

　　當然，最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升，速凍食品也可以放心購買食用。（本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創，轉載時務請注明出處）