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　　鹵味食物是生活中的常見食品。滿大街都有鹵味出售。這些食物都是提前做好的，隨時買了拿回家吃就行，又方便，又夠味。但是，日前，鹵味食物出了個大麻煩。

　　一份鹵味拼盤引發(fā)的細菌性食物中毒

　　某學會在酒店開會，突然有上百人同時出現(xiàn)不適癥狀，胃腸難受、上吐下瀉、虛弱發(fā)燒……程度輕重不同，重者入院治療。對有經(jīng)驗的疾控人員和醫(yī)生來說，這種情況首先就要懷疑是細菌性食物中毒。大家都吃了同樣的食物，癥狀都很相似，而且在夏秋季節(jié)又是微生物繁殖速度最快、最容易出現(xiàn)這類問題的時節(jié)。

　　果然，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肇事的微生物是沙門氏菌，惹來麻煩的菜品是“鹵味拼盤”。會議餐的每一桌都上了這個菜，所以參會人員都中招了。

　　疾控人員的調(diào)查表明，酒店的確負有責任。在當天吃的“鹵味拼盤”中，以及患者和廚師糞便中，檢測出了完全一樣的“腸炎沙門氏菌”。

　　這件事提醒我們，夏秋季環(huán)境溫度比較高，在吃鹵味食物和各種冷盤涼菜的時候要特別小心。這個沙門氏菌，在20℃以上的室溫下，它的繁殖速度都是比較快，它最喜歡的繁殖溫度是人體體溫37℃。

　　其實不僅僅是沙門氏菌，其他大部分致病細菌，都特別喜歡二三十攝氏度的溫度，也難怪夏秋季節(jié)最容易鬧肚子。

　　吃鹵味、涼菜應格外當心食物中毒

　　首先，鹵味、熟食之類，基本上不會“現(xiàn)吃現(xiàn)做”。無論家里還是超市餐館，通常是一次制作很多，然后連續(xù)吃上幾餐，甚至幾天時間。所以呢，細菌有充足的時間在里面繁殖到“人丁興旺”的程度，也有足夠的時間在里面產(chǎn)生毒素。

　　其次，鹵味、熟食、涼菜等，都是直接涼著吃，吃之前通常不會加熱。無論什么細菌，最怕的都是加熱殺菌。但是既然涼菜不加熱，里面的細菌就能安然無恙地進入嘴里，所以危險性就特別大。

　　可能有些朋友會說：我經(jīng)常在店里買鹵味熟食吃啊，什么鴨脖啊、鳳爪啊、燒雞啊、鹵肉啊、燒鵝啊……好像從來沒有出過什么問題啊？

　　第一，這說明你買東西的地方比較靠譜。我們仔細看一下就會發(fā)現(xiàn)，各種鹵味的專業(yè)連鎖店里，都要把產(chǎn)品放在冷柜里銷售，而且會把食物都罩起來，不會直接和外界接觸。

　　第二，說明你買來之后沒有在室溫下放太久。及時吃掉很重要。店家本身靠譜負責，但有些消費者自己可是很不靠譜的，從店里到家里本來不遠，但買了熟食涼菜之后，又轉轉商店，吃頓飯，看個電影……熟食就在室溫下放兩個小時甚至更久，細菌大量繁殖，回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘記放入冰箱……如果吃之前不加熱殺菌，就太讓人不放心了。

　　第三，說明你本人、家人和廚房的衛(wèi)生程度還過得去。接觸食品的人，必須首先保持個人衛(wèi)生。買來的食物本來沒有污染致病菌，但用臟手抓過、臟盤子裝過，就不一定了。

　　第四，說明你的身體狀態(tài)還比較好。同樣吃了含有致病菌或細菌毒素的食物，有些人反應很嚴重甚至要住院幾天，有些人只是肚子略有不適，甚至連不適感都不明顯。這是由于每個人的胃酸殺菌能力、腸道菌群狀態(tài)、免疫系統(tǒng)能力不一樣的緣故。

　　雖說多數(shù)人并不把拉肚子當大事，但如果原本身體虛弱，甚至已經(jīng)患有其他疾病的人，因為一次食物中毒，往往會雪上加霜，輕則削弱胃腸功能，造成一段時間的體質下降，重則出現(xiàn)器官衰竭甚至喪命。即便在美國這樣的發(fā)達國家，平均每年也有3000多人因為食物中毒而離開這個世界。

　　預防食物中毒，記住以下五點

　　1.洗手

　　觸碰食物之前要洗手。上了衛(wèi)生間之后要洗手。碰了生魚、生肉、生海鮮、生蔬菜之后要洗手。拿了生雞蛋的蛋殼之后要洗手。

　　如果已經(jīng)是拉肚子、打噴嚏、流鼻涕的疾病狀態(tài)，請盡量避免進廚房給家人做飯吃，特別是不要做任何涼菜、蔬果汁和熟食鹵味。

　　2.生熟分開

　　盛裝生食和熟食的碗盤必須分開，裝完生食必須認真洗凈，不能簡單沖一下就用。在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一個區(qū)域，同一層當中。上層放熟食物，下層放生食物。

　　3.嚴防交叉污染。

　　生雞蛋的殼子上往往會有沙門氏菌，咱們說過很多次了。打完雞蛋之后的蛋殼千萬不要在案板上、灶臺上亂放，直接扔進垃圾桶。

　　4.食物冷藏

　　如果不是馬上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必須放冰箱保存。微生物通常喜溫怕冷，在冰箱里的繁殖速度和產(chǎn)毒速度會變慢。沙門氏菌就是一個典型，少量幾個菌沒法鬧事，要繁殖到一定的菌數(shù)才能致病。

　　5.加熱殺菌

　　從冰箱里拿出鹵味、熟食、豆制品之類以后，要加熱殺菌再吃。無論什么狡猾頑強的微生物，只要徹底蒸煮透，活菌就死光光了。對不那么放心的鹵味食物，不妨蒸一下，烤一下，微波爐加熱一下，只要時間不過長，其實不太影響口味，但安全性就高多了。

　　總之，在外用餐也好，食用外賣也好，在家做飯也好，要對涼菜、鹵味特別加小心。實在不放心的話，就加熱殺菌一下。不能加熱的涼菜如果剩下，最好是扔掉，再吃時千萬要小心啊！

　　（作者系中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅）