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事件概述

　　今年3·15期間，江蘇省、江西省等地電視臺均曝出了餐飲企業后廚衛生問題。外婆家、西貝莜面村、華萊士等知名餐飲連鎖企業集體“淪陷”，餐飲業食品安全問題再受關注。

輿情走勢和關鍵節點

　　以3月14日~3月21日為監測時間段，如圖1所示，網民關注度遠高于媒體關注度。

圖1 “明星餐飲接連曝出后廚亂象”事件輿情走勢圖

　　第一階段：多家知名連鎖餐飲企業被曝后廚衛生亂象，輿情升溫

　　3月15日，@荔直播（認證信息為江蘇廣電融媒體新聞中心旗下短視頻賬號）爆料稱，江蘇省南京市外婆家水平方門店后廚人員在洗菜池里直接洗拖把，有廚師直接腳踩案板翻進操作區。另外，該門店使用過期食材，蔬菜不洗就下鍋。每次收到檢查通知時，餐廳都會臨時貼上當天生產的標簽。15日中午，外婆家發布致歉信表示，已對門店進行停業整改并將處罰相關責任人。新聞曝光后，南京市秦淮區市場監管局工作人員進行了現場查處。

　　3月15日，江西電視臺《都市現場》欄目曝光江西省南昌市華萊士徐坊客運站店后廚衛生亂象。該店存在使用過期食品、重復用油、售賣隔夜食品、蟑螂遍地等問題。華萊士對“3·15”十分謹慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“3·15”要求。3月18日，華萊士發布《聲明》向廣大消費者致歉，表示涉事餐廳已停業整改。新聞曝光后，南昌市青云譜區市場和質量監督管理局工作人員對該餐廳進行檢查，對發現的問題下達責令整改通知。

　　3月16日，江蘇網絡電視臺荔枝網發表報道稱，16日，南京市市場監管部門進行了突擊檢查，發現西貝莜面村南京金鷹店餐具清洗不到位。此外，還存在后廚配餐人員用擦桌子的抹布擦手、廚師未按要求佩戴口罩等問題。16日下午，內蒙古西貝餐飲集團有限公司發布聲明，表示會積極配合、認真整改。17日上午，北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學友通過個人微博稱，已根據媒體監督和監管要求，對涉及的衛生細節問題進行了整改。

　　此階段評論文章主要聚焦以下幾方面。

　　一是呼吁加大監管及懲處力度。如荔枝網發表《“外婆家”餐廳曝食品安全問題，監管還需要發力》稱，不妨從嚴處罰相關違法人員，真正罰到他心痛，甚至終身禁入，形成沒有人敢造假的環境。中青在線發表《老板和大廚管不好后廚，難道要請老鼠和小強“幫著管”？》稱，行業監督管理部門要把一年365天都當成是“3·15”來積極作為，為消費者打造一個安全放心的餐飲消費環境。中宏網發表《從海底撈到“外婆家” 食品安全豈容“下不為例”》稱，應建立“一次惡意違法，一次食品安全事故，永遠從餐飲行業出局”的“黑名單”制度。

　　二是呼吁各地加快推進“明廚亮灶”建設。如紅網發表《餐飲界的“狼外婆”真的管不了嗎？》稱，有一定規模的酒店或餐館應在后廚安裝攝像頭，就餐區安裝顯示屏，“明廚亮灶”應該具有強制性。

　　三是建議加強餐飲行業從業人員職業道德培訓。如微信公眾號“覓游新傳考研”發表《評網紅飯店衛生問題：手藝正，心也要正》稱，食品衛生問題頻發深層次的癥結是市場經濟轉型時期社會普遍的信用缺失，企業員工的道德失范。實現餐飲業管理者、從業者從“不敢為”到“不想為”的跨越，要讓每個人有自覺承擔食品安全責任的意識，員工的素質教育必不可少。

　　第二階段：西貝官方發布致歉聲明，外婆家后廚直播畫面出現活老鼠，輿情反彈

　　3月18日，西貝莜面村發布聲明向廣大消費者致歉，并表示進一步進行食品安全標準的強化及執行。同日，東方網發表《上海“外婆家”一門店老鼠竟爬上后廚案板 監管部門已立案調查》稱，外婆家“明廚亮灶”的畫面中出現老鼠。目前涉事的“外婆家”店面已停業整改，上海市虹口區市場監管局已對其立案調查。

　　此階段輿論關注點分為以下幾方面。

　　一是認為企業管理沒有跟上擴張速度。如北晚新視覺網發表《外婆家、西貝相繼出事，食品安全引擔憂，后廚本該“眼不見也凈”》稱，多家知名餐飲企業的后廚問題暴露出這些品牌在捍衛食品安全底線的責任心并沒有跟上擴大商業版圖的進取心，管理后廚工作的力度也跟不上其跑馬圈地的速度。

　　二是呼吁企業建立獎懲機制。如《北京商報》刊發《餐企的后廚為何難管》稱，中國食品產業評論員朱丹蓬表示，對于餐飲企業來說，可以建立相應的獎懲機制來約束員工行為。另外，這些知名餐飲企業的相關規章制度較為完備，關鍵的問題還在于相關門店是否切實落實。

　　三是呼吁將監管前置。如《廣州日報》刊發《保障餐桌安全，監管的“鼻子”要更靈敏》稱，防患于未然是最好的長效機制。以西貝南京金鷹店被突擊檢查為例，南京市監管部門揪出“頭部品牌”的企業，這客觀上阻止了不安全食材被繼續端上餐桌，一定程度上看是將監管前置，一改以往出了問題才有所行動的尷尬。

輿情點評

　　餐飲業后廚衛生問題一直是輿情易發點、行業監管的難點。相較幾家涉事企業，外婆家后廚亂象受輿論關注度最高，隨著多次后廚事件的曝光，公眾對此類事件出現關注“疲態”，雖然“零容忍”，但話題卷入度降低。不過，這并不意味著此類輿情燃點降低。相反，應謹防輿論情緒積蓄，以防食品衛生事件升級為安全事件時導致情緒爆發。

　　餐飲業的后廚衛生一直是老大難問題。知名餐飲企業已經在制度、明廚亮灶等方面走在前面，但最根本的還在于落實的環節。這取決于從業人員素質的提高、企業主體責任的強化以及懲戒力度的加大。相關部門還要從這些方面進行督促、完善，勿讓“后廚丑聞”事件一再上演，降低公眾用餐安全感。（路歐文）

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