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　　2017年1月2日，習(xí)近平總書記對食品安全工作作出重要指示，強(qiáng)調(diào)要提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，保證廣大人民群眾吃得放心、安心。2017年9月28日，國務(wù)院食品安全辦等14部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》(以下簡稱《意見》)，全面部署餐飲業(yè)質(zhì)量提升工作。全國掀起了餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升熱潮。在7月17日舉辦的國家層面全國食品安全宣傳周重點活動“2018年餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)經(jīng)驗交流會”上，參會企業(yè)代表紛紛表示，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，必須嚴(yán)格履行食品安全主體責(zé)任，讓科學(xué)管理、技術(shù)創(chuàng)新、規(guī)范發(fā)展真正落到實處。

　　中國醫(yī)藥報記者 陳燕飛 報道  提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平惠民生、合民意。一年來，全國31個省(區(qū)、市)和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)紛紛針對餐飲業(yè)質(zhì)量提升出臺相關(guān)指導(dǎo)意見、實施方案和行動計劃，量化工作目標(biāo)，細(xì)化工作任務(wù)，推動工作落到實處。截至今年2月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)提供者已達(dá)84.3萬戶，較去年同期增長66.9%;今年1~6月，全國餐飲收入19457億元，同比增長9.9%。管得實在，管得有力度——餐飲經(jīng)營業(yè)主這樣反饋;吃得安全、吃得放心——人民群眾有了實實在在的安全感、獲得感。

通過互動屏幕，消費者可以查閱成都錦里小吃街每家餐飲服務(wù)單位的食品安全相關(guān)信息。

　　全面部署 高位推進(jìn)

　　民之所需，政之所向。

　　2017年9月21日，就在《意見》簽發(fā)同一天，山東省政府印發(fā)了《山東省人民政府關(guān)于餐飲質(zhì)量安全提升工程的實施意見》，將餐飲質(zhì)量安全提升工程列入省委、省政府對各市黨委、政府的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展綜合考核指標(biāo)體系，全面部署餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升工作。“2017年，餐飲質(zhì)量安全提升指標(biāo)在全省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展綜合考核指標(biāo)中占3.5分。”山東省食品藥品監(jiān)管局副局長李宇紅告訴記者。在山東省委、省政府全力推動下，該省餐飲質(zhì)量安全提升實現(xiàn)了全鏈條推進(jìn)——大中型餐飲單位“清潔廚房”率達(dá)73%，餐飲具等相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢合格率達(dá)97.9%，建設(shè)餐飲服務(wù)示范單位(街區(qū))2919個。

　　將提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展實際相結(jié)合，已成為各級政府改善民生、促進(jìn)發(fā)展的重要手段。今年1月26日，甘肅省政府辦公廳印發(fā)《甘肅省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程的實施意見》，將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程列為“文明城市”“衛(wèi)生城市”“雙安雙創(chuàng)”等創(chuàng)建和評定的重要內(nèi)容，并投入資金加強(qiáng)餐飲聚集區(qū)域基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，改善餐飲經(jīng)營環(huán)境。北京市牢牢把握首都城市戰(zhàn)略定位，結(jié)合“疏解整治促提升”工作和“陽光餐飲”工程建設(shè)要求，提出用3年時間全部完成各類餐飲服務(wù)單位“陽光餐飲”建設(shè)。四川省政府辦公廳印發(fā)《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動方案(2018-2020年)的通知》，將打造川菜品牌納入全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略。

　　《意見》發(fā)布以來，國家食品藥品監(jiān)管部門大力推進(jìn)，先后出臺了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂稿)》等規(guī)章，堅持問題導(dǎo)向，立足規(guī)范發(fā)展，全鏈條推進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升。國家市場監(jiān)管總局還會同教育、旅游等部門，按照《意見》要求建立部門聯(lián)席會議機(jī)制，綜合治理“餐桌污染”。

　　貼近民生 示范引領(lǐng)

　　6月28日，記者在成都市著名的錦里小吃街看到，整條街上人頭攢動，熱鬧非凡，淅淅瀝瀝的小雨絲毫沒有減少游客們品嘗美食的興致。據(jù)介紹，錦里是成都市2002年就開始著力打造的餐飲小吃示范街，如今這里已成為全國餐飲示范街的“典范”。其實5年前記者曾在這里感受過“川味品質(zhì)”，但在5年后，同樣的仿明清川西建筑，同樣的舌尖美味，同樣的繁華熱鬧，卻讓記者有了不一樣的食品安全體驗——錦里全部85家餐飲店，無一例外地都在店門口醒目位置張貼了餐飲服務(wù)食品安全等級公示卡片。正在“外婆米粉”店前“嗦粉”的游客張偉對記者說：“在這里我們可以放心地享受美味，吃得安全、吃得開心。”

　　類似錦里這樣的餐飲聚集示范街區(qū)，如今在全國各地正如雨后春筍般涌現(xiàn)。

在成都市著名的錦里小吃街，每家餐飲店都在醒目位置張貼了餐飲服務(wù)食品安全等級公示卡。

　　“截至今年6月，廣東省共建設(shè)完成省級食品安全示范街89條。”廣東省食品藥品監(jiān)管局副局長王玲表示。近年來，廣東省局堅持以食品安全示范街區(qū)創(chuàng)建為“試驗田”，以點帶面，推動提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。目前，該省89條示范街區(qū)的餐飲單位已全部完成升級改造，食品安全量化分級覆蓋率達(dá)到100%，“明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到100%。

　　沈陽市沈河區(qū)采取店面統(tǒng)一改造、硬件規(guī)范配置、軟件集中提升等措施，成功打造了沈河區(qū)西關(guān)回回營清真美食“小餐飲”幫扶提升示范街;本溪市建成本溪滿族自治縣同江峪滿族特色餐飲一條街、桓仁滿族自治縣民族一條街，樹立地域特色餐飲行業(yè)標(biāo)桿。截至目前，遼寧省已累計幫扶3萬余戶“小餐飲”取得經(jīng)營許可。“小餐飲”借勢餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升工程，挺直了腰桿，收獲了群眾的廣泛認(rèn)可。

　　未雨綢繆 防控風(fēng)險

　　利民之事，絲發(fā)必興。

　　“建議后廚垃圾桶加蓋，防止垃圾外溢。”今年3月6日，成都市民胡女士跟隨執(zhí)法人員在該市著名景點寬窄巷子一家小吃店檢查時提出此項建議，同行的成都市青羊區(qū)食品藥品監(jiān)管局少城監(jiān)管所的工作人員立即將此建議記錄在監(jiān)督意見書上。而這一幕也被約71萬網(wǎng)民在網(wǎng)絡(luò)直播間中目睹。這是成都市開展的“旅游景區(qū)突擊檢查”網(wǎng)絡(luò)直播的一個場景。“這次直播廣開言路，查找食品安全風(fēng)險點，起到了很好的食品安全宣傳作用，讓更多普通消費者參與到食品安全社會共治中來。”四川省食品藥品監(jiān)管局局長鞠波說。

　　旅游景區(qū)、校園、單位食堂等是食品安全的高風(fēng)險區(qū)域，為做好這些重點區(qū)域的風(fēng)險防控，全國各地食品安全監(jiān)管部門擔(dān)當(dāng)盡責(zé)、嚴(yán)防死守。

　　目前，江西省已投入學(xué)校食堂建設(shè)改造資金40多億元，在全省新建中小學(xué)食堂505萬平方米，添置食品留樣等設(shè)施設(shè)備12萬余套，有效改善了學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施，降低了食品安全風(fēng)險。浙江、四川、重慶等地，通過制定崗位操作規(guī)范、推行大宗食品原料定點采購、取締對外承包經(jīng)營、引入第三方評價和管理等方法，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為，打造放心食堂。上海市深入推進(jìn)“放心餐廳”“放心食堂”建設(shè)，截至今年4月底，該市已有3800家學(xué)校食堂申報“放心學(xué)校食堂”，820家職工食堂申報“放心職工食堂”。

　　此外，針對高速公路服務(wù)區(qū)食品安全風(fēng)險防控，安徽省高速公路經(jīng)營單位投入3700萬元，配備或改造升級餐飲經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備，并在全省高速公路服務(wù)區(qū)全部配備專職或兼職食品安全管理員，已有188名食品安全管理人員通過聯(lián)合培訓(xùn)考核。針對農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控，浙江省專門制定了《浙江省農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)方案(2018-2020年)》，計劃每年建設(shè)農(nóng)村家宴放心廚房1500個。

　　夯實責(zé)任 形成合力

　　“全面落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，是提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的關(guān)鍵。”國家市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良表示。

　　為督促餐飲企業(yè)擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任，河南省積極推進(jìn)餐飲服務(wù)提供者自查自評與主動報告工作，梳理了餐飲單位應(yīng)履行的43項責(zé)任清單和73項自查自評事項，明確餐飲食品安全監(jiān)管部門抽查比例、抽查方式以及發(fā)現(xiàn)餐飲單位自查自評未落實、發(fā)現(xiàn)問題未整改、弄虛作假等情形的處理規(guī)定。“監(jiān)管人員開展日常監(jiān)督檢查，第一項就要查企業(yè)自查情況。”河南省食品藥品監(jiān)管局副巡視員王建防說。

　　浙江、福建、湖北等地明確了餐飲服務(wù)提供者食品安全自查管理要求，制定責(zé)任清單和自查表格;遼寧等地則建立了主體責(zé)任落實信息管理系統(tǒng)，進(jìn)一步厘清企業(yè)主體責(zé)任和監(jiān)管責(zé)任。

　　落實企業(yè)主體責(zé)任，企業(yè)食品安全管理人員是關(guān)鍵。為此，云南省出臺《云南省食品經(jīng)營單位食品安全管理人員管理辦法(試行)》，推動餐飲服務(wù)單位強(qiáng)化對食品安全管理人員的管理。河南省食品藥品監(jiān)管局抓住“關(guān)鍵人”開展培訓(xùn)，還配套開發(fā)了餐飲服務(wù)食品安全管理人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)及考核系統(tǒng)APP，供從業(yè)人員下載學(xué)習(xí)。截至目前，該省共注冊餐飲食品安全管理和從業(yè)人員11萬余人，累計參加考試25萬余人次。

　　記者近日從國家市場監(jiān)管總局了解到，被譽為“餐飲業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”的新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將于近期正式發(fā)布。馬純良表示，修訂規(guī)范的目的就是指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律法規(guī)要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證群眾“舌尖上的安全”。

　　嚴(yán)格履行食品安全主體責(zé)任的餐飲服務(wù)單位，將形成守衛(wèi)百姓餐桌安全的強(qiáng)大合力，呈千帆競發(fā)之勢。

　　智慧監(jiān)管 激發(fā)活力

　　蒸屜熱氣騰騰，香噴噴的米飯已經(jīng)蒸好，盛滿雞鴨魚肉的食盆齊刷刷地擺成一排，等候上桌。6月28日，在成都天府新區(qū)南新村農(nóng)村家宴中心，一場滿月酒正在緊鑼密鼓地籌備中。記者在成都市食品安全監(jiān)測預(yù)警數(shù)據(jù)中心餐飲智慧監(jiān)管平臺上真切地看到了這一幕。幾分鐘后，兩位身穿工作制服的監(jiān)管人員進(jìn)入了視頻畫面，他們正在一一查看食材登記情況。在該中心，監(jiān)管人員通過大屏幕可以查看到全市各個備案的集體聚餐情況，現(xiàn)場烹飪的畫面也可以在系統(tǒng)中實時播放，餐飲智慧監(jiān)管平臺已成為食品安全監(jiān)管的“天眼”。

　　“餐飲智慧監(jiān)管平臺自去年初啟動以來，已經(jīng)記錄了60余萬條溯源數(shù)據(jù)，農(nóng)村家宴報備覆蓋70%的鄉(xiāng)村區(qū)域。”成都市食品藥品監(jiān)管局局長周萬生介紹，該平臺涵蓋食用農(nóng)產(chǎn)品溯源、餐飲服務(wù)等級評定、“明廚亮灶”、網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管、鄉(xiāng)村群宴監(jiān)管、餐廚垃圾監(jiān)管6個部分，可以實現(xiàn)餐飲風(fēng)險全鏈條防控。“以網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管為例，平臺備案了4萬多家餐飲企業(yè)，系統(tǒng)可以自動梳理整合食品安全問題和信息，并反饋給監(jiān)管人員和餐飲經(jīng)營者。”該平臺的主要研發(fā)者、西南電子科技大學(xué)大數(shù)據(jù)中心主任周濤告訴記者。

成都市食品安全監(jiān)測預(yù)警數(shù)據(jù)中心餐飲智慧監(jiān)管平臺可以實時顯示各餐飲服務(wù)單位關(guān)鍵區(qū)域情況。

　　智慧監(jiān)管為餐飲業(yè)質(zhì)量提升插上了騰飛的翅膀。浙江省推廣的“網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)控大數(shù)據(jù)抓取分析系統(tǒng)”，可以實時監(jiān)控20余萬家入網(wǎng)餐飲單位;北京市督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺組建自律共建聯(lián)盟，目前已累計清理線下違規(guī)店鋪近2萬家;在江蘇淮安，“明廚亮灶”窗口越來越敞亮，已從單純的廚房加工透明，擴(kuò)大到人員資質(zhì)、原料采購、廚房加工、食品留樣、檢測結(jié)果、執(zhí)法監(jiān)督、公眾評價等餐飲服務(wù)全環(huán)節(jié)透明公開。

　　大力發(fā)展智慧監(jiān)管的同時，改革餐飲業(yè)許可準(zhǔn)入是目前監(jiān)管部門的工作重點。記者了解到，為落實國務(wù)院“放管服”要求，國家市場監(jiān)管總局正積極推動修訂《食品經(jīng)營許可管理辦法》，提高審批實效，壓縮辦證時間，食品經(jīng)營許可時限將由目前平均20天壓縮至8.5天以內(nèi)，餐飲業(yè)經(jīng)營活力將進(jìn)一步得到釋放。

　　“今天的成就不代表明天的安全，要突出重點查，針對教訓(xùn)查，抓住典型查，嚴(yán)守食品安全底線。”前不久，在成都市召開的全國餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升工作現(xiàn)場會上，國家市場監(jiān)管總局對餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升作出再部署、再動員。滿足人民群眾日益增長的對安全高質(zhì)量食品的需求，是食品安全監(jiān)管工作的動力和方向，保衛(wèi)餐桌安全，須奮勇直前，再接再厲。

全國餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升工作大事記

    2017年9月

    國務(wù)院食品安全辦等14部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》，全面部署餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升工作。

    2017年9月

    《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂稿）》公開向社會征求意見。

    2017年11月

    《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》發(fā)布。

    2018年1月

    《餐飲服務(wù)食品安全等級評定管理辦法（試行）》開展試點工作，試點工作在成都、濟(jì)南和河南省西峽縣開展。

    2018年4月

    《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》發(fā)布實施。

    2018年6月

    全國餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作現(xiàn)場會在四川成都召開。

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