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　　深圳的張女士一天在家吃過飯不久，隨即出現惡心、嘔吐、腹瀉、全身無力等癥狀，家人火速把她送到醫院的消化內科就醫，經詳細檢查發現，張女士的肝、腎、心臟等多個重要臟器均已嚴重受損，隨時可能死亡，挽救她生命的唯一手段就是肝移植。與此同時，疾控部門對其中毒食品樣本的檢測結果顯示，她是因為誤食了泡發多日的“有毒木耳”，也就是米酵菌酸中毒而致病。幸運的是，張女士很快便等到了供體，深圳市第三人民醫院姜楠主任及團隊立即為她施行了“換肝”術。經過6個小時的奮戰，移植術最終順利完成，張女士的命保住了。

　　味道鮮美、營養豐富的黑木耳是一種深受百姓喜愛的家常菜，而張女士的經歷不禁會讓人嚇出一身冷汗。那么，木耳長時間浸泡真的會產生毒素嗎？對此，姜楠解釋說，干木耳本身并無毒素，正常的黑木耳在短時間泡發過程中產生米酵菌酸的概率非常低；但如果長時間浸泡，加上外部環境不干凈，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡時周邊同時存在過期變質的食物，或浸泡容器沒洗干凈而殘留食物殘渣；而且米酵菌酸耐熱，燒不死、煮不滅，一般的烹調方法并不能破壞其毒性。

　　姜楠指出，米酵菌酸的中毒潛伏期最長為3天，多數為半天至1天。流行病學調查結果表明，米酵菌酸的細菌性食物中毒十分兇險，死亡率高達50%以上；臨床癥狀表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，重者出現黃疸、腹水、皮下出血、嘔血、血尿、血便、驚厥、休克等肝腦腎實質性多臟器損傷。這一毒素的特點是在進入人體后集中作用于肝臟，而肝功能損傷后，緊接著就會形成可怕的肝性腦病；此外，這種毒素還會直接攻擊細胞的線粒體，迅速造成肝腎功能衰竭以及腦部損傷，最終導致死亡。

　　當前，米酵菌酸中毒在醫學上一直沒有特效藥，中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清腸等急救措施，或者借助血液透析方法稀釋毒素，若是毒素攝入量過大，基本上是九死一生；國內外可追蹤的報道顯示，米酵菌酸中毒急救效果均不理想，一般發生3~4個臟器衰竭的患者，死亡率為100%。要挽救患者生命，必須采取有效措施阻斷毒素蔓延產生的連鎖反應。而唯一的辦法，就是為患者“換肝”。經查新檢索結果證實，張女士目前為全球范圍內唯一一例米酵菌酸中毒而致多器官衰竭、經過緊急肝移植而搶救成活的病例。

　　痛定思痛，怎樣食用木耳才是正確安全的呢？姜楠建議：一是浸泡當餐食用量的木耳，每次用冷水泡1~2小時就可以食用了，最多也不要超過4個小時。不提倡食用浸泡過夜的黑木耳，因為椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃，長時間的泡發，再加上暴露的高溫環境，很容易產生毒性強大的米酵菌酸。第二，黑木耳浸泡后如發現有異味或手摸感覺有黏液時，要立即丟棄，絕不可食用。此外，還要保持良好的廚房衛生環境，及時洗凈餐具，不留食物殘渣等。

　　姜楠教授還提醒，作為椰毒假單胞菌所致食物中毒及死亡的主要毒性代謝產物，米酵菌酸不僅隱身于變質的黑木耳和銀耳中，同時也存在于發酵玉米面制品和其他淀粉類食品中，加熱后食用仍能引起食物中毒，因而這類食品通常要在購買當天食用完。這一點在日常生活中要格外注意，提高警惕。

　　相關鏈接：要從正規渠道選購食品

　　認真閱讀產品標簽及說明書，留意產品質量和保質期，貯存要注意保存條件和時間。

　　選購木耳或谷類發酵制品時，要選擇具備正規資質的食品經營者進行購買，同時要留心銷售環境的衛生狀況，選購有生產許可的正規產品，并注意產品標簽上的生產日期、保質期和儲存條件。

　　選購米粉、米線，尤其是散裝稱重的濕米粉（線）時，要確認產品生產日期、保質期，濕米粉（線）須在當天食用完。

　　餐飲服務經營者及單位食堂在購進上述食品時，還應進一步做好進貨查驗及索證索票工作，確保來源可溯，并儲存在陰涼、通風干燥處。

(責任編輯：齊桂榕)