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　　編者的話：人們用多元化的烹飪方式，加工著各種食材，以滿足食客們對口感、味道、營養的極致追求，比如，煎炸香酥、燒烤厚味、煲燉鮮濃……而近幾年，“燙菜”開始大行其道，從火鍋到麻辣燙，從冒菜到串串香，看似沒什么區別，其實做起來大有學問。本期將邀請專家詳解它們的異同，以及到底應該如何健康吃。

　　火鍋

　　火鍋的味道看似大同小異，實際上千差萬別。比如，北京有涮肉，川渝有麻辣火鍋，云南有滇味火鍋，貴州有酸湯火鍋，廣東還有打邊爐……國家名廚、國家中式烹調高級技師郝振江說，由于火鍋鍋底和調料都沒有統一標準，即使同一類型的火鍋，味道也各不相同，可謂“一千家火鍋，有一千種味道”。

　　總體來說，火鍋就是把各種食材放入兌好的湯中燙熟，再蘸上不同的醬料食用。各地火鍋的主要區別是湯底各有特色，川渝喜辣、貴州尚酸、云南愛鮮，蘸料也隨之產生區別。郝振江說，所有這些火鍋中，北京涮肉算是較為特別的一種。它講究用白水涮肉，湯底沒有任何味道，食材主要靠麻醬小料提味。所以老北京通常不會把它稱作“火鍋”，而是叫“涮肉”。

　　火鍋是一種“合家歡”似的餐飲，一桌人圍坐點菜，可以葷素搭配，各取所好。揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養系主任彭景進一步解釋說，將菜品燙熟的做法，相比炸烤煎炸更加健康，特別是蔬菜類食材，簡單的煮燙方式對其所含的維生素C等營養素破壞較小，也能更多地保留其他營養素。但建議點菜時做好葷素搭配，以較全面攝入營養。即使葷菜，也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮等。

　　彭景提醒，由于涮煮的時間比較短，原料的安全、清潔更加重要。否則，會有安全隱患。比如蔬菜、畜肉或魚蝦類，若有寄生蟲及蟲卵污染，火鍋的加熱時間和溫度很難將其殺滅。此外，吃火鍋普遍存在高油高鹽問題，即使是以清淡聞名的粵式菜肴，其火鍋常配的沙茶醬，含鹽量也較高，這都不符合健康膳食提倡的“三減（減鹽、減油、減糖）”要求。建議在辣鍋中少涮易吸油的綠葉菜，以防攝入過多油脂；湯料中不加鹽；各種鮮味醬料含鈉多，也盡可能少吃。

　　火鍋的湯異常鮮美，但卻不適合痛風或高尿酸血癥的人飲用。因為鮮美的背后，是從各種食物原料中溶解出來的呈鮮物質，會大大增加嘌呤的攝入量。

　　冷鍋串串

　　乍看起來跟麻辣燙很像的另一種街頭小吃是冷鍋串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各種葷素食材被穿成小串展示，食客提前選好，澆上湯汁端上桌。

　　雖然叫“冷鍋”，但吃的時候，串串并不是涼的，因為這個“冷”指的是上桌無火。郝振江解釋說，冷鍋串串最大的特點是預制食材，即提前將食材煮熟或鹵好，再分解成串。

　　冷鍋串串的獨特之處還在于其特色的保溫方式。盛放串串的餐具，大多是厚陶瓷制成，這種材料可以讓肉串保持比較鮮嫩的口感，既不會像火鍋一樣不小心煮過變老，也不至于因為放涼變硬，食用感受更佳。

　　一般認為，冷鍋串串最早出現在上世紀80年代中期，同樣源自四川。傳統的街頭售賣方法是將所有預制已熟的串串，浸泡在特色秘制的冷油中，全部用厚陶瓷鍋分類盛裝擺放，并配以不同風味的蘸料碟，供客人自行取食。但現在一些店家也會選擇將預制好的串串放在冰箱中，顧客選好后，再由后廚稍一加工，最后澆上紅油湯汁上桌。

　　麻辣燙

　　麻辣燙被認為是火鍋的“變種”之一，也可以說是火鍋的簡化版。由于麻辣燙吃起來不及火鍋那么“隆重”，更易走進大街小巷。

　　關于麻辣燙的起源說法不一，但普遍認為源自四川，體現了“川味”香、辣的特點。 “燙”在這里是動詞，與煮、涮的動作類似，都是過水將食材做熟。與火鍋相比，麻辣燙的食材沒有太多改變，但選擇方式有所差別。店家會將同類食材用竹簽穿成串，按串下鍋計價。郝振江說，早期做麻辣燙多用紅湯，煮后自帶麻辣味道，但現在為了吸引更多食客，也提供了白水湯、骨湯等更多選擇，再加上醬料調味。傳統的麻辣燙，精髓不在煮，而在湯料。先將陳湯調好味道，煮沸，然后按照煮熟的快慢程度，分批下入食材至全熟，一起撈出。按照不同習慣，有些店家會在撈出菜后再加一兩勺湯，有些則不加。

　　麻辣燙屬多次烹飪的餐飲，湯底被反復煮沸，有可能產生一些毒素，對健康不利。此外，其湯里可能含有較多嘌呤，尿酸高的人或痛風患者慎喝。

　　冒菜

　　有人這樣形容冒菜和火鍋的區別：冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的火鍋。但從操作方式來看，冒菜其實跟麻辣燙更像，也是食客選菜、店家后廚加工，二者“同宗同族”，都是火鍋“宗室”的延伸。

　　冒菜屬成都特色菜，“冒”也是動詞，意思是將新鮮食材放入提前調好的湯鍋，上下提撈幾次，直到“冒”熟。與麻辣燙不同的是，冒菜的備選食材不是用竹簽穿好供顧客選擇，而是像火鍋食材一樣，被切成小塊或小片擺出來，讓客人按喜好來點。冒熟后的食材被一起撈出，倒入調好的配料碗中伴食即可。

　　除了辣鍋風味，冒菜還有鹵味類型和白水類型，前者用近似鹵水的香料配湯，味道鮮美，湯底可喝，后者在白水鍋中煮熟，碗內再加香料和香油調味；吃火鍋時，主食多是一些面點；吃冒菜，更多時候會配米飯。

　　缽缽雞

　　缽缽雞，顧名思義，應該是裝在缽里的雞，相傳從清代流傳至今，已有百年歷史。缽缽雞最早的食材主要是雞肉、雞皮、雞冠、雞爪皮、雞心、雞胗等，被制備調味之后，裝在瓦罐中，故此得名。

　　隨著時代發展，缽缽雞的食材種類比過去豐富了許多，除主要原料雞肉等，還增加了各種蔬菜，以平衡葷素搭配。同是葷素皆有、竹簽成串、提前預制、陶瓷罐盛裝，缽缽雞看起來與冷鍋串串極為相似。若論差別，一是缽缽雞的葷食基本只來源于雞，雞肉片、內臟、雞腿、翅膀，全都可以分別成串，冷鍋串串沒有葷食上的限制；二是缽缽雞聽起來像熱食，實則冷食，會將經特殊加工后的菜品晾冷，再浸于各種口味的佐料中，只是偶爾會在冬天特別加熱一下，冷鍋串串的名字像是冷食，實際卻是溫熱的。

　　由于源自四川，缽缽雞的核心口味也是麻辣，如今發展出椒麻、五香等味道，以適應大眾口味。（受訪專家：揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養系主任 彭景，國家名廚、國家中式烹調高級技師 郝振江）

(責任編輯：郭厚杰)