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    日前，由中國農業大學食品學院承擔的農產品深加工技術與設備研究開發重大專項“濃縮蘋果汁釀制蘋果酒關鍵技術的研究與應用”通過教育部組織的專家鑒定。該項成果解決了優良蘋果酒釀酒酵母選育、生長因子與代謝產物的關系與發酵過程的預測與控制、濃縮汁低溫發酵蘋果酒技術、啤酒設備生產蘋果酒技術、結合二氧化硫控制技術等一系列難題，為生產優質蘋果酒提供了全套技術方案。
    蘋果酒是世界第二大果酒，流行于歐、美、澳等國家，是國際飲料酒市場的一大熱點。蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管。蘋果和蘋果酒的營養與功能特性逐漸被人們了解和認識，這為蘋果酒產業提供了一個很好的發展環境，10年間，世界蘋果酒的市場規模翻了一番，總產量達17億升。我國蘋果酒產業起步晚，目前只有幾家公司生產，全年總產量不超過0．5萬噸，技術上大多采用葡萄酒釀酒酵母和釀造工藝生產蘋果酒，掩蓋了蘋果酒的特色，因此，開發優質的蘋果深加工產品是當務之急。
    “濃縮蘋果汁釀制蘋果酒關鍵技術的研究與應用”項目選育出了適宜蘋果酒發酵的優良菌株，選出的酵母具有優良的發酵和產酒精能力，耐酒精、耐二氧化硫、耐酸和耐高糖能力，同時具有很好的分解蘋果酸能力，其分解率可達15．9％。同時，建立了生長因子與代謝產物關系的數學模型，實現了在工業化生產中對蘋果酒發酵過程的預測和控制，解決了低溫酒精發酵過程中因濃縮蘋果汁營養不良和營養不平衡導致的發酵遲緩、停滯和高級醇過高等問題；研究出經濟、實用、方便的可同化氮源（YANC）的快速檢測方法。更主要的是，該項目研究揭示了二氧化硫添加量、無機氮和維生素對發酵中主要二氧化硫結合底物乙醛和丙酮酸代謝的關系，實現了對結合二氧化硫生成量的控制，找到了降低二氧化硫添加量的重要途徑，解決了葡萄酒、蘋果酒等果酒生產中二氧化硫過量添加的國際性技術難題。該成果通過生產試驗，成功地實現了利用中小型啤酒廠設備生產蘋果酒的目標，為缺乏競爭力的中小型啤酒生產企業轉產開拓出新的出路。

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