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　　中國醫藥報 記者 宿志紅 報道  6月30日，世界中餐業聯合會會同多家機構，聯合發布了2017年我國餐飲業發展相關報告，全景式展現了我國餐飲業發展現狀。2017年我國餐飲業繼續保持良好增長勢頭，全年餐飲收入達3.96萬億元，接近4萬億元關口，同比增長10.7%。業內專家表示，“十三五”開局至今，以廣東、北京、上海等地為代表的餐飲業發展穩定快速，步入提質轉型期。

　　廣東：回歸大眾消費

　　以粵菜為代表的廣東多年來一直穩居我國餐飲第一大省地位。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，2017年廣東餐飲營收總額達3680.33億元，仍為全國第一，但其營收增速僅為5.9%，同比下降3.3%，低于全國平均水平4.8個百分點，市場份額也從10%下降到9.3%。“2018年是廣東餐飲業面臨的關鍵期，全省餐飲只有保持8.2%以上的增速，才有可能保住全國餐飲第一大省的寶座。”程鋼說。

　　在市場的壓力下，粵菜已徹底摒棄了對畸形消費的過度依賴，不再是奢侈消費的代名詞，而是努力適應大眾消費市場。

　　程鋼表示，如今粵菜開店規模與投資更加務實，不再追求超大面積、超豪華裝修的巨額投資，而轉向輕量化、市場化裝修風格；對食材的選材、用料也更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價食材，而趨向于充分運用粵菜工藝“鮮”字決，將常見食材烹飪成美味佳肴；不再追求菜譜包羅萬象，更加強調美食的品牌屬性與美食標簽；更加注重與互聯網及IT應用的互聯互通，積極嘗試實施團購、外賣、微信會員等互聯網營銷手段；其商業模式與盈利模式的設計也更加關注消費人氣度、關注度、好評度及滿意度，追求大眾化、理性化消費場景。

　　程鋼指出，作為嶺南文化代表性產業，粵菜的標準化體系必須完善并實施。其標準體系完善與否直接決定了粵菜能否保證正宗傳承并實現國際化。

　　記者了解到，早在2015年，廣東省標準化研究院就和餐飲行業協會聯合打造了餐飲業和粵菜標準公共服務平臺，積極開展各項標準化研究。此外，為推廣粵菜品牌影響力，廣東餐飲界還編制了粵菜品牌振興計劃，希望通過政策引導、稅費優惠、財政支持等手段，激勵品牌建設，重點扶持工匠粵菜、連鎖粵菜和粵菜食品工業等龍頭品牌，搭建人才培育、供應鏈管理與金融資本三大服務平臺，打造粵菜品牌競爭力。

　　上海：重視多元化發展

　　自開埠始，上海就已經成為世界美食的匯集地之一，除擁有濃油赤醬的本幫菜外，全國乃至全世界的菜系均在上海落戶。據統計，截至2016年末，上海約有7.5萬家不同類型餐廳，有意大利式、法式、歐美式等風味特色菜系50余個。

　　上海商情信息中心副總經理韓姍月認為，上海餐飲業目前已形成層次豐富、結構多元的格局，如以中高檔餐廳等為代表的商務餐飲；以購物中心連鎖餐廳等為代表的休閑餐飲；以高星級酒店為特色的賓館餐飲；以快餐、小吃、外賣為代表的大眾餐飲；以甜品、咖啡為代表的簡餐等。“但上海餐飲業中業態之間發展不平衡、此起彼落的特點加劇。休閑餐飲、主題餐飲、團體餐飲、特色餐飲和大眾餐飲繼續保持增長態勢。但也有部分餐飲企業創新轉型困難，經營業績下降，處于‘瓶頸突破期’。”韓姍月說。

　　韓姍月認為，在此前提下，上海餐飲界應重視消費者對專業美食的渴求度，著力多元化弘揚和創新“上海大都市海派美食菜系”品牌，加大品牌創新力度，朝多業態、多品牌方向邁進，力求上海菜順應“特色與綠色、美味與營養、傳統與時尚、大眾與高端”相結合的新趨勢。

　　據介紹，為推進產業發展，上海打造了早餐工程示范工作，實現滬上24家中央廚房直接配送1800個早餐網點，間接供給6000個早餐網點；產業界則借力資本運作推進餐飲供應鏈建設、推進跨界餐+零售、多元化轉型創新等，以激發市場活力。比如，針對行業投入成本過高問題，吉刻聯盟建設線下共享廚房產能中心，融“廚房+運營+管理”為一體，充當外賣品牌孵化器。據了解，吉刻聯盟已在上海一流商圈開辦了40余家站點，入駐品牌150余個，已開業門店日訂單量超過3000單。

　　北京：打造京菜飲食文化

　　對于北京餐飲市場來說，2017年最大的驚喜就是自2013年后，行業終于首次恢復正向增長，且首次突破千億元大關。北京烹飪協會會長云程表示，2017年北京餐飲行業收入為1028.8億元，同比增長7.7%。雖低于全國餐飲平均增速，但這一增長率不僅創下北京餐飲業近5年新高，還遠超北京社會消費品零售額2.5%的增速。

　　云程指出，2017年北京餐飲業增長源于多方面因素：陽光餐飲工程啟動，餐飲業整體品質提升；城市功能定位明確帶來新機遇；移動支付越來越普遍，互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣；繼續深挖北京特色的京菜文化等。“其中比較受人關注的是北京積極疏解非首都功能，不僅給餐飲業發展帶來新機遇，還推動了老字號餐飲傳承發展等。”云程認為。

　　北京作為著名的歷史古都，匯集了宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃等特色菜品。“然而由于宣傳推廣不夠，政策扶持力不強、創新意識缺乏，很多人對京菜的認識還比較模糊，業界關于京菜的知名品牌也比較少，北京有必要打造屬于自己的京菜飲食文化。”云程說。

　　據悉，近年來，北京市一直關注京菜和京味文化的挖掘、振興工作。北京市烹飪協會在北京市商務委的支持指導下，從2016年開始提出開展“挖掘整理、振興發展中國京菜文化工程”，以舉辦首屆中國京菜美食文化節活動為抓手，開展了系列品牌活動，其中包含京菜小吃節、中國京菜名店認定、中國京菜走進阿斯塔納世博會等重點活動。此外，行業積極推進京菜概念修訂，共同探討京城名店、名廚、名菜等認定方法。

（責任編輯：齊桂榕）

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