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　　小餐飲的食品安全，關系到群眾的切身利益，也是社會關注的熱點和焦點。2016年春節期間，記者驅車從北京出發，沿途對部分省市小餐飲食品安全進行實地探訪，結果發現，部分地方小餐飲存在三證(健康證、餐飲服務許可證、工商營業執照)不全、環境臟亂、餐具消毒記錄未落實到位等問題。各級食品藥品監管部門亟待加強對小餐飲服務食品安全的監管，從而確保廣大人民群眾飲食安全。

　　 無證與“臟、亂、差”并存

　　1月28日，記者在江蘇省江陰市華西村金塔路上看到，這里共有100多家餐飲食品提供單位。據中國江蘇網介紹，華西金塔示范一條街自2008年開始創建，實施9個統一的食品安全管理標準，到目前為止，僅收到一例消費者的投訴。然而記者在金塔路420號鎮江鍋蓋面看到，該面館僅辦理了《營業執照》，沒有辦理《餐飲服務許可證》，店內沒有看到消毒柜及其他消毒設備，剛剛拌好的韭菜隨便堆放在地上。該店后廚灶臺邊的墻體和油煙機被厚厚的油垢糊住，店門上方接出的排煙道口已將小店招牌熏黑了一大片。

　　居住在樓上的住戶苦不堪言。鄰居汪阿姨說，“油煙味不好聞也就算了，這些粘在墻上的油垢萬一著火，我們樓上的住戶可就遭殃了。”

　　記者在金塔路的菏澤羊頭泡饃、淮南牛肉湯、好運來燒烤店看到，店內均未懸掛任何證照，店主們將清洗食材、碗盤后的污水和部分泔水直接傾倒在門外的下水道口，溢出的黑水發出陣陣臭味。走進其中一個店內，環境同樣臟亂不堪，不足六平方米的廚房內雜亂地堆放著未加蓋防塵設施的碗盤以及各類食材雜物，操作臺、水槽污濁不堪。

　　1月30日，記者在江蘇省蘇州市姑蘇區西中市122號閶門姚記豆漿店看到，該店后廚及前廳食品制作區域地面、灶臺污濁不堪，該店服務員將食客用過的碗筷在污水里隨便一涮又繼續給客人盛飯。簡陋的桌椅下丟滿了紙巾、垃圾和食物殘渣。西中市街附近住戶張師傅說，“在這樣的環境吃飯很不衛生，希望執法部門加強整治。”

　　2月4日，記者在福建省廈門市大同路70號的古早味花生湯店看到，該餐飲店無消毒設施，生熟食未分開。記者看到店老板在路邊用同一盆水一邊清洗八爪魚、一邊洗碗筷，并將洗完的水潑灑在路邊，周圍環境臟亂不堪。

　　2月10日，記者在海南省三亞市荔枝溝路184-1炒粉店看到，該店沒有辦理《餐飲服務許可證》及其相關證照，店主將制作好的米粉堆放在鏤空塑料簍內，油膩膩的灶臺上放滿了用碗盛著的鹽、油、醬油等佐料，醬油表面飄著一層白灰，一旁堆放著的清洗過的青菜也沒有任何防塵措施，米粉店老板一邊擦汗一邊炒米粉，該店從食材清洗、加工制作均存在食品安全隱患。

　　現有規范難落地

　　近幾年，我國小餐飲業發展迅速，但這些小餐飲多位于人群較為密集的背街小巷、小區樓院、醫院、學校周邊、城鄉接合部等處，具有分布廣、數量多、規范程度低的特點，是當前餐飲安全監管的難點。

　　記者在部分省、市小餐飲采訪中發現，有3類問題是比較常見的。首先是無證經營。小餐飲業從業人員大多為無業人員、外來務工人員，店面更替頻繁，盤店率高，無證經營現象比較普遍。當記者詢問其為何不辦理相關經營性證照，店主們有的說放在家里沒帶，有的說正在辦理還沒拿到，其實很多小餐飲從業人員根本就沒有去有關部門辦理證照。

　　其次是基礎設施不完善。據了解，一些小型餐飲業缺乏相關基礎衛生設施，大多存在廚房布局不能明確區分加工、清洗消毒、切配烹調等區域，廚房內部設施配備不完善等問題，很難保證食品的衛生安全。還有的餐飲店使用的燃料為煤，煤爐無序擺放在店門口，導致整個店容店貌不整潔，污染嚴重。

　　第三是一些小餐飲從業人員食品安全意識淡薄。因為小型餐飲業從業人員流動性大，文化素質普遍不高，衛生意識差，一些個人的平時衛生陋習，很容易帶到食品的加工和制作環節。

　　記者在走訪中發現，一些縣、鄉鎮、村小餐飲存在的問題具有共性。如縣、鄉鎮、村小餐飲食品從業人員受自身經營規模、經營方式和經濟條件的限制，大多數業主不愿意在硬件設施上投入，一些小餐飲店廚房內設施、設備老化、陳舊，三防（防蠅、防塵、防鼠）設施不完善，排污排油煙設施差或無，廚房小或幾乎無廚房；有的小餐飲店白天是經營場所，晚上家人吃、住在這30~40平方米或以下的經營場所；店內布局不合理、清洗消毒設施不健全，不能明確分出加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區域，存在交叉污染現象；食品處理區內設施設備不完善，甚至有經營者直接在門口搭鍋經營或露天經營；操作和就餐場所未分區，無專用消毒間及消毒設備；有的雖然按要求配備了保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設施，但沒有真正進行餐飲具消毒操作，保潔柜、消毒柜成了擺設。

　　據了解，我國已出臺《餐飲服務許可審查規范》，但對小餐飲而言，該規范的許可要求相對較高，導致縣鄉鎮一級的小餐飲單位無法達到許可標準，無法辦理相關經營性證照，小餐飲店的管理陷入無許可又難取締的情形。

　　 治理亟待多方合力

　　“對小餐飲監管，我建議應以政府為主導，廣泛宣傳，加大投入。”海南省三亞市坤兒客棧負責人馮玉坤表示，在對小餐飲的管理上，“一刀切”的管理辦法并不適合，對小餐飲的監管，要體現監管和幫扶相結合的原則，疏堵結合。馮玉坤認為，一方面，對于有條件辦證的小餐飲單位，監管部門應積極幫助督促整改，對經整改達到標準的，及時發放《餐飲服務許可證》；另一方面，政府應加強對小餐飲的監督管理，并根據實際情況，對部分小餐飲實行臨時許可的管理，她建議：一是對居民小區內居住用房或者城區規劃拆遷房屋無法發放《餐飲服務許可證》的和管理制度不健全，經營場所、條件不符合規定，達不到基本辦證條件的小餐飲，建議采取幫扶措施，改善其經營條件；通過對其軟硬件設施的升級改造，使它們逐步接近或者達到食品安全要求。二是對經整改基本達到食品安全要求的，在嚴格限定經營范圍的基礎上，可以發放臨時餐飲服務許可證，同時指導、督促獲得臨時許可的小餐飲不斷改善基本設施和條件，保障食品安全。

　　家住廣東省廣州市越秀北路大東門華庭的單小亮是《南方都市報》記者，他認為，確保小餐飲食品安全，政府應積極開展宣傳教育活動，普及食品安全知識，提高經營者的食品安全知識水平，提高人民群眾的自我保護能力。一是強化食品安全培訓，建立長效機制。加強對小餐飲服務單位的培訓教育，提高小餐飲經營者和從業人員的食品安全知識水平和服務能力，提升小餐飲從業人員守法經營和規范操作水平，引導小餐飲服務單位守法經營，誠信經營，逐步實現變被動管理為主動管理。二是利用各種宣傳教育載體，加大宣傳力度，廣泛深入地宣傳《食品安全法》，普及食品安全知識，讓食品安全知識進入千家萬戶,讓消費者掌握和了解食品安全法律法規、食品安全知識、偽劣食品鑒別能力等，營造濃厚的誠信經營和社會監督氛圍。

　　“創新監管機制，繼續堅持網格化，橫向到邊、縱向到底管理模式，嚴格落實責任制，同時加快建立與小餐飲監管現狀相適應的工作機制。”湖北省宜昌市食品藥品監管局副局長張志國認為，一是嚴把許可關，加大對違法行為的查處力度，提升餐飲服務經營水平。二是深入實施餐飲食品安全量化分級管理，利用模范效應，以點帶面，引導小餐飲規范經營。三是建立城鄉統籌，建議政府從制度設計、隊伍建設、經費投入、考核等方面，探索推進餐飲監管鄉鎮協助執法工作，建立縣、鄉鎮食品安全監管網，設立鄉鎮食品安全協管員，充分調動各個街道、社區、居委會、鄉鎮、村工作人員的力量，讓其在自己熟悉的范圍內，協助開展餐飲環節食品安全日常監管工作，從而調動全社會力量，確保百姓飲食安全。

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