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    ■素食分三種 
    現代素食通常由植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、食用菌類、藻類及干鮮果品等植物原料和蛋奶類組成。素食菜肴堪稱中國菜肴五大風味流派之一，從形式上來看，素食有清素、仿素、雜素三類。清素菜肴從原料到菜名、形態都是素的；仿素的用料是素的，但菜名和形態卻是葷的；雜素是以素原料為主，兼用葷料。 
    ■素食益健康 
    研究證明，吃素食可以長壽。世界各地長壽的人們均以素食為主或干脆純素食；而以肉食為主的人群壽命較短，如愛斯基摩人平均生命不到30歲，俄羅斯吉爾吉斯人很少超過40歲。 
    素菜所含的營養素較葷食全面。葷食中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和少量的無機鹽。素食除了這些外，還含有大量的維生素。此外，素食中的大豆分離蛋白和優質魔芋粉等成分，其營養價值遠遠超出肉、蛋、奶類，能起到降低脂肪和膽固醇的作用，促進新陳代謝。大豆蛋白為全價蛋白，蛋白質價次于牛肉，優于魚肉，雖然整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高，只有65％，但是大豆加工成豆腐后，其消化吸收率卻為92％～95％，與肉類相當。 
    素食具有健腦、提高智力的功能。植物蛋白可使身體呈微堿性，提高腦細胞運算時的開關速度，從而提高大腦的判斷力和記憶力，使大腦長時間保持良好的工作狀態。素食能使血液保持酸堿平衡的正常狀態，被喻為“血液的凈化劑”。食肉多者血液必成酸性，葷食中的蛋白質、脂肪在人體內分解時，產生乳酸等多種酸性物質，具有極強的刺激性，妨害著身體各器官的機能；而多食蔬菜、堿性食物，酸性物質就會被迅速中和成無毒的化合物排出體外，并使血液保持酸堿平衡的正常狀態。 
    有資料表明，素食還能明顯提高體力、耐力及效率。科學家對素食者和非素食者做過多次不同方式的測驗，結果令人震驚：素食者無論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。其奧妙是，由于大量攝取葷食增加了體內的酸性代謝產物，促使血液變為酸性，導致肌肉疲勞、肌力衰弱；而植物食品中含有大量的鈣、磷、鉀等電解質，使人體血液呈弱堿性狀態，因此兩者明顯不同。現在，不少國家的教練員有意識地讓運動員在比賽前吃素，以提高運動成績，就緣于此。此外，素食還可以減少心血管疾病、癌癥的發生，對于輔助治療糖尿病、免疫性疾病等也有顯著效果。 
    ■素食巧搭配 
    糧豆巧組合谷類合蛋白質約8％～12％，各種硬殼果、種子含量達到30％，豆類尤其豐富，高達46％，比肉類還高出l倍；缺點是組成蛋白質的氨基酸不夠全面，若能巧妙搭配，則可互相取長補短，提高素食營養價值。大米和豆類就是很好“一對兒”，可讓人體獲得比肉食更有營養價值的蛋白質。另外，蘑菇是一般素食較為缺乏的維生素Bl2的“富礦”，每天吃50克鮮蘑菇即可獲得成人一天的維生素Bl2生理需求量。而雞蛋、牛奶等則含一般素食所缺少的維生素B6、維生素B12，可做餐桌上的“配角”。黃豆和牛奶組成完全蛋白可以提供人體所需的8種氨基酸。研究表明，人體在消化動物性食物時，打開動物蛋白化學鍵所需的能量遠遠高于植物蛋白，食用等量的動物蛋白和植物蛋白提供給人體的凈能量幾乎相同。 
    蔬菜細調和蔬菜是素食的重要組成部分，巧加調配可收到營養互補的功效。嫩葉、花莖、根莖、瓜茄、菌藻、干果和硬殼類等不同品種，都可提供不同的養分。同時，不同顏色的蔬菜也各有優勢，如木耳、芝麻等黑色食物胡蘿卜素含量高；綠色蔬菜則富含鈣質。 
    烹調講科學采用科學方法烹調素食，可減少養分的損失，提高養分的吸收率。如面類食物多用于烹煮，少用油、鹽、糖、味精等調料，盡量做到原汁原味；蔬菜類宜用旺火快速烹調，以減少維生素的丟失；能生吃的盡量生吃。 

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