為破解餐飲后廚衛(wèi)生"煩心事"，浙江省湖州市從老百姓最關(guān)心的小餐飲入手，在全市范圍內(nèi)開展餐飲廚房革命，力爭用三年的時間，保障并改造1萬家餐飲單位的后廚衛(wèi)生情況，引導(dǎo)百萬家庭建設(shè)健康廚房，保障人民的飲食安全，全面守護(hù)湖州百姓和外來游客的食品安全。

以"5+1"標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)推進(jìn)廚房革命全域覆蓋

　　湖州市針對不同的行業(yè)和業(yè)態(tài)，堅持對五類餐飲單位廚房、家庭廚房分別進(jìn)行指導(dǎo)，并通過三方面工作，實現(xiàn)廚房革命的全市覆蓋。

　　發(fā)布規(guī)范廚房的標(biāo)準(zhǔn)以現(xiàn)有餐飲的法律法規(guī)和操作規(guī)范為基礎(chǔ)，結(jié)合行業(yè)發(fā)展趨勢，委托專業(yè)機(jī)構(gòu)將全市餐飲業(yè)態(tài)分為大中型餐飲、小餐飲、微型餐飲、集體食堂、農(nóng)村家宴中心五類廚房，并形成了規(guī)范、可視、健康的湖州地方標(biāo)準(zhǔn)。湖州地方標(biāo)準(zhǔn)彌補(bǔ)了國內(nèi)農(nóng)村家宴中心的標(biāo)準(zhǔn)空白，優(yōu)化了對小微型餐飲準(zhǔn)入和建設(shè)的要求，加入了可視廚房、智慧監(jiān)管、社會共治等新內(nèi)容，為餐飲業(yè)規(guī)范的發(fā)展提供了參考。

　　出臺家庭廚房的推薦標(biāo)準(zhǔn)將家庭廚房納入廚房革命范疇，出臺家庭廚房的推薦標(biāo)準(zhǔn)，普及保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全保存等知識，從而促進(jìn)傳統(tǒng)工作觀念的轉(zhuǎn)變，建立健康科學(xué)的飲食意識，帶動全社會食品安全意識的提升和對食品安全風(fēng)險的防控。

　　推動完善小型、微型餐飲廚房的相關(guān)規(guī)范在大中型餐飲和小型餐飲達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上，湖州市重點針對線下小餐飲規(guī)范難度大的短板，健全小微餐飲事中事后監(jiān)管。制定出臺了小微型餐飲提升改造方案，按照提升一批、幫扶一批、關(guān)停一批的思路，以獎代補(bǔ)的形式，每年分批推進(jìn)，逐步實現(xiàn)全市全覆蓋。通過推動線下微型餐飲的改造提升，鼓勵改造后符合廚房革命相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的小微餐飲接入第三方平臺經(jīng)營，進(jìn)一步促進(jìn)其規(guī)范可視、提高健康廚房建設(shè)水平。

以三大變革為導(dǎo)向探索廚房革命的實施路徑

　　創(chuàng)新食品安全的管理模式，探索"互聯(lián)網(wǎng)+"的智慧監(jiān)管和社會共治的方式，通過三大變革，實現(xiàn)廚房的可視化建設(shè)，硬件改造、污染排放、安全生產(chǎn)四項標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)。

　　監(jiān)管方式變革將原來以政府部門主導(dǎo)的"保姆式"監(jiān)管，轉(zhuǎn)變?yōu)榈谌狡脚_協(xié)管、行業(yè)協(xié)會共管、社會公眾監(jiān)督等全社會參與的共治格局。監(jiān)管部門與美團(tuán)、餓了么、口碑等第三方平臺建立戰(zhàn)略合作協(xié)議，建立入網(wǎng)餐飲單位資質(zhì)審查制度，嚴(yán)格落實平臺主體責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲線上線下一致，對加入外賣平臺的餐飲單位嚴(yán)格落實上線基本門檻，將達(dá)不到五類標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位和通過技術(shù)抓取、比對發(fā)現(xiàn)的證照信息模糊不全、疑似假證、假照的餐飲單位進(jìn)行線下整改。通過線上線下的齊抓共管，做到來源可查、去向可追、責(zé)任可究。

　　監(jiān)管手段變革將原來的"人海戰(zhàn)術(shù)"轉(zhuǎn)變?yōu)殡娮踊O(jiān)管、自動識別、大數(shù)據(jù)分析等現(xiàn)代化科技手段，實現(xiàn)智慧監(jiān)管。在1萬家餐飲單位的后廚分批安裝高清攝像頭，實現(xiàn)對餐飲單位遠(yuǎn)程電子監(jiān)管。開發(fā)人工智能設(shè)備系統(tǒng)和智慧市場監(jiān)管終端，在餐飲后廚安裝燃?xì)庑孤┑淖詣訄缶b置，實現(xiàn)對后廚異常因素的智能識別和預(yù)警，實現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管。督促餐飲單位臺賬電子化，把關(guān)并強(qiáng)化餐飲各個環(huán)節(jié)。

　　參與主體變革動員廣大社會公眾參與"廚房革命"，為公眾提供廣泛的監(jiān)督渠道，激發(fā)公眾參與食品安全監(jiān)管的熱情。對于所有達(dá)到五類標(biāo)準(zhǔn)的社會餐飲單位，消費(fèi)者可以通過餓了么、美團(tuán)、口碑等平臺實時觀看后廚視頻，并隨時點評，倒逼餐飲單位改善操作環(huán)境。對于學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集體食堂和農(nóng)村家宴中心的廚房，消費(fèi)者可以通過食安湖州APP掃碼進(jìn)行點評。對于每類餐飲單位，都確保至少有一種途徑實時觀看后廚，并支持消費(fèi)者進(jìn)行點評。根據(jù)點評情況，對湖州游客通過手機(jī)短信等方式實時推送餐飲地圖，引導(dǎo)游客擇優(yōu)就餐。

以三項機(jī)制為保障領(lǐng)導(dǎo)廚房革命的全民參與

　　湖州市堅持把社會認(rèn)可、群眾滿意作為衡量廚房革命的標(biāo)志，有關(guān)部門從三個方面建立健全激勵保障機(jī)制，引導(dǎo)全民參與，讓群眾更有獲得感。

　　健全激勵機(jī)制湖州市建立了多部門的聯(lián)合獎懲機(jī)制，將廚房革命的評價結(jié)果與餐飲單位承接重大活動、參評消費(fèi)者信得過單位、重諾守信、服務(wù)優(yōu)強(qiáng)、旅游評星等評估掛鉤。并協(xié)調(diào)第三方平臺出臺優(yōu)惠政策，對達(dá)標(biāo)的單位實行同步獎勵，對不達(dá)標(biāo)的單位要進(jìn)行下線處理。還制定了小微餐飲提升改造，以獎代補(bǔ)相關(guān)的指導(dǎo)意見，安排財政經(jīng)費(fèi)，分市縣兩級補(bǔ)助，促進(jìn)小餐飲主動整改達(dá)標(biāo)。

　　健全保障機(jī)制湖州市建立了市縣區(qū)兩級廚房革命的領(lǐng)導(dǎo)小組，由政府的分管領(lǐng)導(dǎo)任組長，市場監(jiān)管、財政、建設(shè)、環(huán)保、民政等16個部門為成員單位，市、縣區(qū)落實專項財政經(jīng)費(fèi)，將廚房革命納入縣區(qū)部門的目標(biāo)責(zé)任書和重要考核內(nèi)容，并列入市政府重點工作督查內(nèi)容，每月開展督查，確保工作有序推進(jìn)。

　　健全評價機(jī)制按照廚房革命建設(shè)的目標(biāo)，落實各項推進(jìn)措施，強(qiáng)化社會力量參與，健全公眾評價激勵機(jī)制。按照時間節(jié)點，組織公開評價，及時公開評價結(jié)果，向社會公布，推動參與單位主動整改。強(qiáng)化公眾參與熱情，向社會公開征集廚房革命Logo和宣傳海報，組織社會廚房和家庭廚房的分類評比，全方位宣傳五類標(biāo)準(zhǔn)和家庭廚房的推薦標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)全面共建，引導(dǎo)社會廚房和家庭廚房的同步推進(jìn)。（作者單位：浙江省湖州市市場監(jiān)管局）