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餐飲服務與人民群眾日常生活密切相關，餐飲業質量安全關系著人民群眾的切身利益，是重要民生。近日，《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》）正式出臺。那么，《意見》是在何種背景下出臺？《意見》對于落實主體責任和監管部門責任提出了什么具體要求？將通過哪些活動以點帶面地提升餐飲質量安全水平？在促進餐飲業的創新發展中將發揮怎樣的作用？各部門如何各負其責，共同提升餐飲業質量安全水平？記者就上述問題專訪了國家食品藥品監管總局食品安全監管二司司長馬純良。

記者：請您介紹一下《意見》出臺的背景以及主要內容。

馬純良：餐飲服務與人民群眾日常生活密切相關，餐飲業質量安全關系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央國務院對餐飲業質量安全水平一直高度關切。

2016年12月21日，習近平總書記在中央財經領導小組第十四次會議上指出，加強食品安全監管，關系全國13億多人“舌尖上的安全”，關系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要從滿足普遍需求出發，促進餐飲業提高安全質量。各地要多花些精力抓餐飲業質量安全，抓出效果來。李克強總理就食品安全工作作出指示，要切實發揮食安委統一領導、食安辦綜合協調作用，堅持源頭控制、產管并重、重典治亂，夯實各環節、各方面的責任，著力提高監管效能，凝聚社會共治合力，進一步治理“餐桌污染”，推動食品安全形勢持續改善，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。2017年1月3日，張高麗副總理在國務院食品安全委員會第四次全體會議上提出，要把餐飲食品安全作為一項重大民生工程來抓，全面治理“餐桌污染”，提高餐飲業質量安全水平。2017年4月6日，國務院辦公廳印發《2017年食品安全重點工作安排》，明確提出“實施餐飲業食品安全提升工程”。

為了貫徹落實中央領導的一系列指示批示精神，更好地滿足廣大人民群眾日益增長的餐飲消費需求，切實促進餐飲業提高質量安全水平，國務院食品安全辦聯合13個部門研究出臺此《意見》。《意見》主要有五方面內容，包括全面落實餐飲服務食品安全主體責任、全面提升餐飲服務食品安全監管水平、全面開展餐飲業質量安全提升行動、全面提升餐飲業創新發展水平和如何組織實施《意見》。

記者：食品生產經營者的主體責任是保障食品安全的關鍵。《意見》對此提出了哪些具體要求？

馬純良：對餐飲服務提供者落實餐飲服務食品安全主體責任提出了六方面要求，突出了六個“嚴”字。

一是嚴格制度建設和人員管理。餐飲服務提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

二是嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的設施設備，并定期清洗和維護，確保設施設備正常運轉。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。

三是嚴把原輔料購進質量安全關。餐飲服務提供者應制定并實施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或有穩定的供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，保證購進原輔料的質量符合國家食品安全標準。

四是嚴把餐飲加工制作關。餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。加工人員要保持個人衛生，加工用具、容器要防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

五是嚴把餐飲具清洗消毒關。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，保證餐具、飲具干凈衛生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。

六是嚴把環境衛生控制關。保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生；切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作；定期清洗消毒空調通風系統。

記者：《意見》對行政監管部門在提升餐飲服務食品安全監管水平方面的工作提出哪些具體要求？

馬純良：《意見》主要從以下六個方面，對行政監管部門提出要求。

一是完善監管制度標準體系。進一步健全餐飲服務食品經營許可、網絡餐飲服務監管等食品安全管理規章制度，修訂餐飲服務食品安全操作規范，完善餐飲食品安全標準體系。

二是嚴格餐飲食品經營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局等項目的審查和現場核查，實現餐飲業許可管理全覆蓋。

三是加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務食品安全日常監督檢查，實施風險分級分類管理，實現餐飲服務食品安全監管網格化、全覆蓋。強化對米、面、油、肉類等食品的監督抽檢和風險監測，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。

四是加強網絡餐飲服務監管。嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站餐飲服務提供者的食品安全管理責任，加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。

五是加強集中用餐單位日常管理。加強對學校、建筑工地、養老機構、醫院食堂的日常管理，促進國境口岸區域、旅游景區、鐵路運營餐飲服務質量安全水平提升，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理。

六是嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大對無證餐飲和戶外餐飲攤點的整治力度。嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制。

記者：圍繞餐飲業質量安全提升工作，行政監管部門要部署開展五類活動。這些活動主要內容是什么？要達到什么樣的預期？

馬純良：主要部署開展食用農產品質量安全提升行動、“放心肉菜示范超市”創建行動、量化分級提檔升級行動、“明廚亮灶”質量提升行動和餐飲食品安全示范創建行動五項提升行動。通過這些活動，以點帶面，提升餐飲質量安全水平。

在食用農產品質量安全提升行動中，要大力推進規模化種養殖，推廣生產記錄臺賬制度，探索推行農產品合格證制度。開展化肥、農藥使用量零增長行動，不斷提升“三品一標”的總量規模和質量水平，積極推廣“生產基地+餐飲企業”“生產基地+加工企業/商超+餐飲企業”等食用農產品直供直銷模式。

開展“放心肉菜示范超市”創建行動，對肉品、蔬菜、蛋品、水產品、水果等食用農產品實行基地采購或供應商供貨，加強食用農產品貯存、運輸和銷售管理，在超市設立優質精品肉菜專柜。

量化分級提檔升級行動要對餐飲服務提供者食品安全風險全部實行量化分級評定，80%的大型餐飲企業、學校（含幼兒園）食堂的量化等級達到良好以上。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區等評定的重要內容。

在“明廚亮灶”質量提升行動中，要提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進食品原輔料及其來源公示，公開加工制作過程，開展“明廚亮灶”示范建設。

另外，我們還要開展餐飲食品安全示范創建行動。積極開展餐飲質量安全示范街（區）和餐飲質量安全示范店創建活動。鼓勵小餐飲集中規范經營，實行大宗原料統一采購和餐具、飲具統一消毒的管理模式。

記者：您認為，《意見》在推動餐飲業創新發展方面將發揮什么作用？

馬純良：《意見》主要從五個方面推動餐飲業的創新發展。

一是提升餐飲業經營管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進管理方式，實施危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）。鼓勵餐飲服務提供者建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。

二是促進餐飲業供給結構調整。結合城市改造、社區商業網點建設和旅游基礎設施建設，做好居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校等重點場所的餐飲網點規劃布局，大力發展與百姓生活密切相關的大眾餐飲服務，扶持和引導高端餐飲服務企業提供面向大眾的餐飲服務，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。

三是強化餐飲服務人才建設。實施餐飲管理人才、技術人才、服務人才和食品安全管理人員建設及培養計劃，推進餐飲服務各類人才的系統培訓。鼓勵推行餐飲業職業經理人制度。

四是加強餐飲品牌建設。圍繞提升餐飲質量安全和信譽，大力推廣名店、名廚、名菜，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，保護和傳承餐飲老字號。加強中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽度。

五是促進餐飲集約化經營。加強規劃引導，推動餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級。支持餐飲服務企業發展連鎖經營，實現原料統一加工、集中配送。支持餐飲服務企業實施“農餐對接”，利用“農戶+基地+餐飲單位”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式，實現從“農田到餐桌”全過程可追溯。充分發揮“互聯網+餐飲”優勢，促進餐飲服務線上線下融合創新發展。

記者：在日常監管中，各部門如何各負其責，齊抓共管，共同提升餐飲業質量安全水平？

馬純良：教育行政部門要將學校食堂食品安全納入學校安全工作內容，持續提升校園食品安全水平。住房城鄉建設部門要督促施工企業加強建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質量安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。衛生計生部門要加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學校、醫院和養老機構的營養健康指導。出入境檢驗檢疫部門要加強國境口岸區域餐飲質量安全監管，將其納入全國口岸衛生核心能力建設工作。旅游部門要將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準。鐵路總公司要強化鐵路運營中餐飲環節的日常管理，將餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核。縣鄉鎮人民政府要結合區域實際，加強農村集體用餐管理，防止發生食物中毒事件。

記者：在餐飲業質量提升水平的同時，如何促進餐飲業供給側結構調整？

馬純良：《意見》注重做好“疏堵結合”，既進一步加強監管，又注重科學引導，充分釋放餐飲市場活力。將促進餐飲業供給側結構調整明確寫入《意見》中，做好居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校（含幼兒園）、醫院、養老機構、旅游景區和交通樞紐等重點場所的餐飲網點規劃布局，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。

記者：現在網絡餐飲行業發展迅速，網絡餐飲的食品安全如何保障？

馬純良：嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網餐飲服務提供者有實體店和食品經營許可證，保證公示菜品和信息真實，加工菜品規范安全，食品容器和餐具清潔無毒，配送過程食物不被污染，消費者投訴及時處理。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。

記者：政策好，更需實施好。下一步，各地、各相關部門將如何組織實施《意見》？

馬純良：主要是從加強組織領導、強化政策引導、開展督導考核和營造良好氛圍四個方面，為餐飲業質量安全提升工作提供組織保障。

堅持黨政同責，把提升餐飲業質量安全水平作為改善民生、擴大內需、促進發展的重要舉措，納入重要議事日程，制定工作方案，量化工作目標，明確工作要求，確保各項任務落到實處。還要強化政策引導，加大對餐飲質量安全監管工作的投入。將餐飲業質量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為“國家衛生城市”“雙安雙創”等創建和評定的重要內容。強化宣傳引導，全面普及食品安全知識和健康營養理性消費知識。加大監管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快食品生產經營者信用體系建設。充分發揮行業協會引領作用，引導新聞媒體客觀、公正開展輿論監督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道。為此項工作營造良好氛圍。

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