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● 謠言起因 ●

荔枝在古代就叫離枝（離支）。西漢司馬相如的《上林賦》中就有“離支”一說，可見那時的人已認識到這種水果不能離開枝葉。唐代白居易在《荔枝圖序》中就形象地說，荔枝“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”。荔枝營養豐富，口感香甜，貴在一個“鮮”。“離了枝”的荔枝色、香、味會很快改變。古代不得已，只能把荔枝連枝割下，以延長其保鮮期。遠離產地的荔枝不免讓人遐想萬千：一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來；放小口罐、竹子內密封……這些儼然都已成了電視劇的素材。

直到今日，對荔枝等水果的保鮮技術研究一直在深入。從荔枝果實組織結構、采摘后的生理活動到引起其果皮褐變的內外因素、保鮮方法的選用等等研究成果頻出，像氣調貯藏保鮮法、輻射保鮮法、臭氧保鮮技術……而近年又屢屢傳出市面上的荔枝大多泡過“保鮮水”，聽起來很嚇人。

正兒八經的冷藏是從荔枝采摘時就開始的。荔枝通常是在八成熟時開始采摘，直接放進帶冰袋的泡沫箱，冷藏儲運、冷藏銷售，直到進入家庭冰箱，保持全程冷鏈。類似這樣操作的還有像楊梅那樣的嬌嫩水果，與鮮奶、冷鮮肉等食品的冷鏈經營大同小異。沒有冷藏柜銷售條件的商家，有些會放些冰塊在散裝荔枝中銷售（當然更多的則是“裸銷”）。如果冰塊化成水，荔枝泡在冰水里，這衛生狀況就不容樂觀了。于是，好多人就會擔心荔枝泡著的水是不是所謂的“保鮮水”？市面上的荔枝有沒有被“保鮮水”浸泡、噴灑過？

 ● 技術辟謠 ●

究竟有沒有“保鮮水”

消費者對“保鮮水”的顧慮歸納起來大致是三個方面：有沒有用？是不是合規？安不安全？

實際上“保鮮水”只是一個俗稱。從一些媒體報道看，有些商販使用的“保鮮水”是“添加微量硫酸或鹽酸水制成”“稀釋過的甲醛和二氧化硫”“檸檬酸和食鹽混合水”“保險粉（低亞硫酸鈉，又叫連二亞硫酸鈉）”等等。從保鮮技術角度看“保鮮水”屬于化學藥劑處理保鮮法。一聽到化學藥劑四個字，有些人就覺得都是在用藥，會有些莫名的緊張。因為在普通消費者概念里，化學藥劑的范圍非常寬泛，硫酸、鹽酸、二氧化硫、甲醛、連二亞硫酸鈉、檸檬酸，這些都是藥啊，用多了肯定不好。于是，利用消費者的這些心理，某些謠言就“應運而生”了。

“保鮮水”的使用規范

其實，從作用上看，二氧化硫、低亞硫酸鈉本身就是漂白劑、防腐劑、抗氧化劑；稀釋過的甲醛有防腐作用；檸檬酸作為食品添加劑使用主要是酸度調節劑，但它也有抗氧化、防腐作用；微量硫酸或鹽酸水能降低荔枝的pH值。有研究表明，在荔枝果皮前期褐變時，通過浸泡酸溶液可以恢復或部分恢復果皮的紅色。總的來說，商販通過浸泡、噴灑這些“保鮮水”，一能防腐延長保存期，二能讓荔枝鮮紅好看。

也有媒體記者購買了荔枝樣品送檢，并未檢出稀硫酸、稀鹽酸、二氧化硫及甲醛，于是作出了“如果用二氧化硫或鹽酸等處理荔枝，會有刺激性氣味，也很容易引起果肉變質，對商販來說得不償失。這些傳言多為謠言”的判斷。但這樣的檢測結果一般“只對樣品負責”，或者只是在佐證“保鮮水”的使用看來并不是非常普遍，而不能完全排除“保鮮水”的使用。

其次，從合規的角度看，《食品添加劑使用標準》規定，二氧化硫、低亞硫酸鈉（另外還有焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉）可以用于“經表面處理的鮮水果”，其二氧化硫殘留量上限為0.05克/千克，這樣的使用量屬于硫處理保鮮法范疇。檸檬酸則“可在各類食品中按生產需要適量使用”。

當然，任何原料的使用前提是其質量必須符合食品衛生標準，工業原料是絕對禁止用于食品中的。當然也有一些濫用的現象不可避免，曾經就發現過用工業保險粉加工蜜棗的情況。至于甲醛，在食品界臭名昭著，就不說它了；硫酸，那是毀容利器，想想都恐怖，根本不可能用于食品，哪怕是稀硫酸；鹽酸其實也是食品添加劑中的一種酸度調節劑，但僅限于用在蛋黃醬、沙拉醬中，在荔枝上使用當然不行，屬于超范圍使用。

“保鮮水”是否安全

上面提到的可讓食物“保鮮”的6種物質（硫酸、鹽酸、二氧化硫、甲醛、連二亞硫酸鈉、檸檬酸），有3種（二氧化硫、連二亞硫酸鈉、檸檬酸）可以按規定使用，安全性自不必多言。剩下的硫酸、鹽酸、甲醛肯定不能用，但如果用了會怎樣？

要知道，即使有商販使用硫酸、鹽酸、甲醛來“保鮮”，一般也是“添加微量、稀釋過的”硫酸、鹽酸、甲醛，不太可能高濃度使用。一來濃度大了對恢復果皮紅色反倒不利，二來會有刺激性氣味，殘留過多荔枝又容易有酸味，這樣我們的感官就能識別。

萬物皆有毒，關鍵看劑量。離開劑量談毒性都是毫無意義的。荔枝是鮮食水果，口感極其“敏感”。荔枝不宜大量進食，吃多了易患“荔枝病”——大量食用荔枝后產生的突發性低血糖，醫學上也稱為荔枝急性中毒。

我們譴責的是超量、超范圍、不科學使用食品添加劑和非法添加非食用物質的行為，但沒有必要過于夸大“保鮮水”對身體健康的影響。至于朋友圈轉發的說吃了用藥水浸泡的荔枝會發燒，還可能會引發手足口病，等等，更是無稽之談。

買荔枝留個心倒是真的，盡量在有保鮮柜或有冰塊一起存放的商家買——冷藏保鮮了自然就沒必要用“保鮮水”了。買的時候要聞一聞，吃之前先洗一洗、嘗一嘗，這樣總不會錯。

（本文作者系《活著要懂添加劑》一書作者）

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