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　　隨著我國人口老齡化加快和防治慢性疾病任務的加重，公眾對食品的健康功能要求日益廣泛和迫切，均衡膳食和營養健康的生活理念漸成社會潮流。食品消費進一步多樣化，營養保健食品有著廣闊的發展空間。近日，在中國食品科學技術學會（CIFST）和美國科技學會（IFT）聯合舉辦的“2015年食品營養與健康國際論壇”上，與會專家對食品工業如何面對未來“健康中國”的機遇和挑戰進行了探討和交流。

　　 營養改善食品企業負有責任

　　論壇上，中國工程院院士、大連工業大學食品學院院長朱蓓薇教授指出：“人類膳食的結構隨著時代的變遷發生著不斷的變化，發達國家如美國、西歐在20世紀30～50年代進入營養過剩模式，發展中國家在20世紀70年代開始進入營養過剩模式，這種膳食結構的改變導致全球非傳染慢性病逐年增加。”當前食品工業應關注的重點之一，就是消除營養不良引起的健康問題。

　　朱蓓薇解釋，營養不良是全球面臨的一場隱性危機。營養不良包括饑餓、營養不足和營養攝入不均衡導致的微量元素缺乏，以及能量代謝失衡導致的超重和肥胖。其造成的全球經濟損失大概是每年3.5萬億美元，其中營養不足和微量元素造成的損失大概為1.4萬億～2.1萬億美元，超重和肥胖造成的損失大概是1.4萬億美元。根據美國專業調研機構Nutrition Business Journal（NBJ）發布的數據，世界營養產業持續增長，年均增長率為8%～10%。2014年世界營養產業市場規模超過3500億美元，其中功能食品和膳食補充劑約占60%以上。我國的營養食品產業已經初具規模，成為食品工業的一個重要組成部分。

　　北京大學公共衛生學院教授馬冠生介紹，當前我國居民的營養狀況總體表現為：一方面，經濟社會迅速發展，衛生服務水平不斷提高，居民收入提高，人均預期壽命增長，人們的健康狀況與營養水平不斷改善，居民的糧谷類攝入保持穩定，三大營養素功能充足，能量基本得到滿足，青少年的身高、體重不斷增加，貧血和營養不良率在降低；另一方面，營養攝入存在不均衡的現象——豆類和奶類的消費量較低，蔬菜和水果的攝入量下降，脂肪攝入量偏高，平均膳食脂肪供能比超過30%，鈣、鐵、維生素A、D等部分營養素缺乏依然存在。此外，整個社會面臨城鄉差別加大、人口老齡化的壓力，加上不健康的生活方式，成人和青少年中的超重肥胖率不斷攀升，慢性病死亡約占總死亡人數的87%；其中心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統疾病為主要死因。

　　居民營養改善與慢性病防控工作關系到千家萬戶的健康和幸福。對此，黨中央、國務院高度重視，相關部門也在采取有力措施，積極遏制慢性病高發態勢。馬冠生表示：“社會各界和公眾都要積極參與到健康行動中來，自覺養成健康的生活方式和理念素養。在這一過程中，食品企業應承擔起促進健康飲食和生活方式的責任，如限制產品中飽和脂肪酸、反式脂肪酸、游離糖和鹽的含量；提供老百姓可負擔得起的、健康的和有營養的食品，企業也有責任去開發營養價值更高的新產品。”

　　馬冠生介紹，世界衛生組織（WHO）在《飲食、身體活動與健康全球戰略》中明確提到了食品企業要承擔相應責任，如：食品企業在進行市場營銷時，尤其針對兒童宣傳時，應限制飽和脂肪酸、反式脂肪酸等食品；還應該提供簡單明確的食品標簽和以證據為基礎的健康聲稱，消費者對食品營養價值應該有知情權。

　　 “適度加工”乃油脂業大勢所趨

　　全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分會副主任、江南大學食品學院教授王興國在論壇上介紹：“中國居民營養與慢性病狀況的報告顯示，我國居民超重肥胖的問題凸顯，重要原因之一就是脂肪攝入量過高。近10年來我國慢性病人群數量增長較快，吸煙、過量飲酒、身體運動不足和高鹽、高脂飲食是發生慢性疾病的主要危害因素。”他表示，針對我國居民的膳食結構，營養與健康地攝入食用油有3個建議，即：少吃油，吃好油，用好油。

　　一是少吃油。目前，我國居民的食用油攝入量已普遍超過上限，而油脂攝入過高最直接的結果就是引發肥胖。王興國介紹：“肥胖會引發心血管疾病、糖尿病、癌癥。醫學界認為肥胖可刺激腸道微生物改變，導致生成損傷DNA代謝產物，通過腸道和肝臟觸發生成炎癥和促腫瘤因子，從而導致癌癥的發生。”

　　二是吃好油。好油有3個要素，即：相對合理的脂肪酸組成，豐富的有益伴隨物，沒有或極少危害物質。美國康奈爾大學Campell教授介紹，豐富的有益伴隨物是指維生素E、甾醇、白藜蘆醇、橄欖多酚等。他舉例說明：法國人攝入油脂偏多，但心臟病患病率低于其他歐洲國家，原因可能與法國人愛喝紅酒有關，紅酒中豐富的酚類-白藜蘆醇對抗高脂膳食起到了保健作用；西班牙人和希臘人植物脂肪的攝入量非常多，但是心血管疾病發病率較低，這與他們大量攝入橄欖油有很大關系，因為橄欖油里含角鯊烯和橄欖多酚，而角鯊烯是一種很好的具有抗氧化、抗輻射等作用的微量植物化合物。

　　三是用好油。傳統的烹飪過程都是經過高溫，這樣對食用油的營養損失很大。如橄欖油在國外為涼拌油，一旦用來炒菜就失去了冷榨的意義。

　　王興國表示：“好油的標準之一是有豐富有益的物質，遺憾的是，這些有益物的指標還沒有納入到我國食用油標準中。”據悉，相關部門正在努力將這些指標引入食用油標準，并爭取在油脂的加工過程中體現出來，這將會對中國乃至全世界油脂加工業產生巨大的影響。如何得到好油？王興國表示，“適度加工”是食用植物油加工企業的大勢所趨，對于改變我國食用油產業現狀，實現產業整體水平的國際化，提升企業抵御市場風險的能力，都具有重要意義。

　　 企業實施控鹽戰略保證健康　

　　鈉的過量攝入是導致高血壓、心臟病以及中風風險不斷增長的一個重要因素，每年有170萬人的死亡是由于過度的鈉攝入。WHO和國際食品法典都提出相應的建議：成年人每天鈉的攝入應該小于2000微克。然而，根據WHO的數據，幾乎世界上所有國家都超出了鈉攝入量的建議值。在膳食中，90%的鈉來自于鹽，且大多數鈉的攝入量是來自于加工食物。因此，在加工食品中控制鹽的成分對公眾的健康非常重要。

　　歐洲食品飲料健康聲稱委員會主席Victoria Anne Betberidge在論壇上介紹了英國的“控鹽”情況——長期以來，英國對鹽的消耗量都非常高，10年之前英國政府要求居民將每天鹽的攝入量降到6克，以符合WHO的建議。經過不懈努力，英國人鹽的攝入量已經從每天9.5克降到了每天8.1克。英國還制定了標簽制度，鼓勵消費者關注食品中鹽的含量。此外，政府還與食品行業合作，鼓勵逐漸降低食品中鹽的含量，并通過大量宣傳，提升消費者關注食品中的鹽含量。

　　事實上，在食品中減鹽并不容易。鹽會提升食品的口味，也可作為重要的防腐劑。當食品中鹽的分量減少時，生產商首先必須確保食品的保質期不會受到影響。更大的困難來自于消費者——消費者在購買食品時，口味是最重要的決定因素，因此，控鹽和美味形成了矛盾，且不可避免地會影響生產商的利益。Betberidge舉例，Campbell公司在幾年前降低了罐頭食品中的鹽含量，此后該食品銷量大減；聯合利華公司在2007年的一份報告中提到，為荷蘭消費者提供的兩種湯中，其中之一降低了25%的鹽含量，大多數消費者的反饋都是低鹽的湯很難喝。

　　那么，企業該如何實施“控鹽”戰略呢？Betberidge介紹，企業控鹽可分為幾個階段：一是思考，了解政府的監管政策，以及監管政策對于產品會產生什么樣的影響；二是試著在食品中減少非常少量的鹽，并不告訴消費者產品鹽的含量降低；第三個階段是大量減少鹽，加一些其他的原料去替代或是更改配方。

　　目前，各大公司在控鹽/控鈉方面都取得了不錯的進展，如百事可樂公司降低了25%的鈉，PEPSICO公司在今年降低20%，聯合利華公司也承諾要降低鈉在食品當中的含量。此外，面包行業也一直在努力減少鈉，面包生產商Hovis將290毫克的鈉用量降低到100毫克。Betberidge還介紹了一種最新的科研成果——SODA-LO，這是一個減鈉的微球，可以大大減少產品中鈉的含量，而由于結構是球形，味道不會發生變化。目前在面包、饅頭、爆米花等產品都已開始應用。

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