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    2014年1月28日，上海市食品藥品監管局發布了《上海市食品安全白皮書》（以下簡稱《白皮書》），這是該市連續第三年向社會公開發布食品安全白皮書。 
    《白皮書》顯示，剛過去的2013年，上海市食品安全監測總體合格率為94.5%,集體性食物中毒事故報告發生率為0.77例/10萬人口，市民食品安全知識知曉度為80.2分，上海食品安全總體狀況繼續保持有序、可控，全年未發生重大食品安全事故。 
    1 
    上海成為食品“流通城” 
    2013年，上海市民消耗的食品中有近八成依靠“外援”，比如每年消費豬肉約98萬噸，其中的3/4來自外省市。 
    這種對外依存度高的消費結構，催生出龐大的食品流通產業，因此上海已成為一座名副其實的食品“流通城”，從事食品流通經營的從業者占到了各類食品業者的多數。從該市食品生產、流通、餐飲三個食品生產經營主要環節數據可見一斑：截至目前，該市累計發放食品生產、流通、餐飲等許可證20.1萬張，同比增加9.8%。其中，《食品流通許可證》占到了68.3%，達137198張，是60982張《餐飲服務許可證》的2.25倍，更是2672張《食品生產許可證》的51.35倍。從近年發展趨勢而言，該市獲得餐飲服務許可和食品生產許可的企業都在減少，唯有食品流通行業風生水起，截至2013年底，食品流通獲證企業比2011年底多出了37.5%，而餐飲服務和食品生產獲證企業的數量則分別減少了0.42%和13.4%。 
    從經營主體和方式來看，2013年上海從事食品流通經營的個體工商戶和零售商戶數量出現大幅增長，印證了上海作為一座食品流通城市的活力。 
    2 
    食物中毒發生率仍處低位 
    參照國際經驗，集體性食物中毒發生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標，2013年上海共報告發生集體性食物中毒8起，中毒人數184人（無死亡），中毒發生率為0.77例/10萬人口，繼續保持低位，食物中毒起數、人數和發生率同比2010年，分別下降20%、38.3%和50.3%。 
    從中毒發生時間分析，2013年，上海集體性食物中毒高峰發生在第二季度，達5起，三、四季度，各發生1起和2起。從中毒肇事單位分析，食物中毒中涉及公共餐飲單位3起、集體食堂2起、集體用餐配送單位1起、農村家庭自辦酒席1起、無證餐飲單位1起。從中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細菌性，其中沙門氏菌2起，金黃色葡萄球菌腸毒素1起，副溶血性弧菌1起；另外2起食物中毒的致病因素分別為亞硝酸鹽和皂素。這些中毒事件均由食品從業人員不規范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，從業人員帶菌操作、熟食儲存不當、食品未燒熟煮透、食品污染和亞硝酸鹽誤用分別各有1起。 
    集體性食物中毒發生率的“低走”，得益于上海對于食品安全最嚴格的監管。據統計，2013年全市共監督抽檢各類食品256797件，同比增長70.8%，合格率為97.4%，同比提高1.8個百分點；開展快速檢測166.1萬項次，同比增加11.3%，篩檢陽性率為0.37%，同比下降0.25%。據悉，該市的食品年抽檢數已經達到10件/千人，抽檢密度高于歐美城市。 
    3 
    餐飲環節食品抽檢合格率最低 
    《白皮書》顯示，在上海市的各個食品生產經營環節中，餐飲服務環節的食品監督抽檢合格率最低，2013年僅為86.9%，自2010年至今連續4年低于90%。不合格的主要原因是：即食食品表面環節（含餐飲具）、色拉、熟肉制品、生食水產品等中指示性微生物超標；油條、饅頭等自制米面制品、熟肉制品等食品添加劑超標；火鍋、小龍蝦中檢出罌粟殼成分。 
    在食品抽驗環節中，種養殖和進出口環節的食品監督抽檢合格率最高，2013年分別為99.9%和99.4%，兩者食品監督抽檢合格率連續4年保持在99%以上。從主要食用農產品抽檢情況看，該市地產農產品質量總體處于可控狀態，但市售農產品也還存在蔬菜中多菌靈、氯氟氰菊酯等農藥殘留超標，水產品中漁藥（如孔雀石綠等）超標等隱患。 
    2013年，該市食品生產和流通環節的食品監督抽檢合格率相比2012年有所提升，生產環節為96.3%，同比提高1.9%；流通環節為94.3%，同比提高0.1%。從生產加工環節抽檢情況看，不合格食品的主要原因有：指示性微生物超標，主要涉及的食品種類為糕點、散裝豆制品、桶裝飲用水；超范圍、超量使用食品添加劑，如醬腌菜中甜蜜素超標，果醬中檢出誘惑紅；包裝標簽不合格，如配料表中食品添加劑標注不規范、產品名稱不能反映產品的真實屬性。流通環節食品不合格的主要原因則是熟肉制品和非發酵性豆制品指示性微生物不符合食品安全標準，以及市售蔬菜、水產品等檢出違禁藥物。 
    4 
    嬰幼兒食品合格率達到100% 
    為客觀反映該市各類食品安全的狀況，有針對性且有效地開展食品安全監管，上海已在17個區縣建立了456個固定采樣點，數量達到2012年的3倍多，從而將風險監測在該市食品供應主渠道的覆蓋面提高到85%，該市供應量較大的農產品批發市場、超市配送中心、大型購物中心等均已進入食品安全風險監測的覆蓋范圍。  
    監測發現，嬰幼兒食品、水果及其制品、飲料等食品及相關產品的合格率達到100%，其中水果及其制品、休閑食品和調味品的合格率比2012年提高了0.2~1個百分點不等。  
    在去年的風險監測中，合格率較低的為桶裝飲用水、餐飲食品、豆制品等食品，三者合格率均在80%以下。其中，豆制品不合格的主要項目是菌落總數和大腸菌群，合格率僅78%，比2012年驟降22個百分點；桶裝飲用水不合格的主要項目是菌落總數、大腸菌群，合格率僅73.7%，比2012年降了26.3個百分點；餐飲環節食品不合格率較高的主要原因是部分流動早餐點的即食食品以及餐飲服務單位加工的涼拌菜、沙拉、燒烤等食品中檢出了金黃色葡萄球菌，合格率僅75.2%。 
    5 
    多數消費者認同食品安全現狀 
    2013年，上海食品監管部門繼續恪守“五個最嚴”，以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計55.5萬余次，同比增加38.8%；發現問題企業1.7萬戶次并予整改和處罰，這個數字同比下降24.3%。  
    在食品安全監管部門高壓監管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低質食品企業被淘汰，百姓對于食品安全環境的信心逐步回升。國家統計局上海調查總隊最新發布的《上海市民食品安全知識知曉程度調查報告》顯示，多數市民認同上海食品安全狀況，認為上海食品“很安全”、“比較安全”和“一般”的市民合計達92.3%，同比提高了4.6個百分點。 
    對食品安全現狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。調查反映，2013年市民食品安全知識知曉率得分為80.2分，為2007年以來最高水平。目前，市民最擔心的3個食品安全問題依次為“出售病死牲畜肉”（占21.4%）、“食物中毒”（占17.6%）和“蔬菜中農藥殘留”（占12.5%），這些問題同樣也是2012年市民最擔心的3個食品安全問題。市民最希望了解的3個食品安全知識分別為“食品營養”（占56.6%）、“食品質量鑒別”（占49.9%）和“食品添加劑”（占45.1%）。 
    調查反映，九成市民非常關注食品安全，市民認為最應該加強重點監管的環節列前三位的分別是“生產、加工環節的監管”（占70%）、“環境污染的整治”（占65.4%）和“種植養殖環節的監管”（占52.6%）。分別有35.5%、33.7%和10.1%的市民認為最有效的監管措施是“加強監督執法”、“嚴厲查處違法者”和“公布不合格企業和產品”。

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