近期，江蘇省市場監督管理局完成國家市場監督管理總局食品安全監督抽檢任務590批次，涉及調味品、糧食加工品、糕點、食用農產品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、肉制品、水產制品、乳制品、茶葉及相關制品、餅干等11類食品。根據食品安全國家標準檢驗和判定，其中抽樣檢驗項目合格樣品579批次、不合格樣品11批次。

　　淮安市大潤發商貿有限公司銷售的標稱古田縣興業食用菌有限公司揚州分公司生產的咸酥花生，過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定。

　　利群時代商貿有限公司泰州海陵店銷售的標稱泰州市海陵區新林食品廠生產的無蔗糖麻花，過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定。

　　過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因，可能是產品用油已經變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸??；也可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。

　　錦江麥德龍現購自運有限公司蘇州高新區商場銷售的標稱江蘇三企食品有限公司（A）生產的開心果，霉菌不符合食品安全國家標準規定。

　　徐州百珍堂商業管理有限公司四道街分店銷售的標稱徐州百珍堂土特產有限公司委托徐州富德食品有限公司生產的羊角蜜，霉菌不符合食品安全國家標準規定。

　　霉菌是自然界中常見的真菌，食品中霉菌超標原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產品存儲、運輸條件控制不當導致流通環節抽取的樣品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。

　　江蘇永輝超市有限公司江寧天元西路分公司銷售的標稱濱海成中食品有限公司生產的即食320克醉小蟹，菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

　　連云港家得福商貿有限公司生活購物中心銷售的標稱連云港珍仙食品有限公司生產的野生紫菜（干制水產品），菌落總數及大腸菌群不符合食品安全國家標準規定。檢驗機構為連云港市質量技術綜合檢驗檢測中心。

　　連云港家得福商貿有限公司生活購物中心銷售的標稱連云港珍仙食品有限公司生產的優質無沙紫菜，菌落總數及大腸菌群不符合食品安全國家標準規定。

　　南通好潤多超市如皋慶余加盟店銷售的標稱南通一品酥食品有限公司生產的原味步步糕，大腸菌群不符合食品安全國家標準規定。

　　菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

　　大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。

　　蘇果超市有限公司金浦廣場連鎖店銷售的標稱常州市武進區前黃蘇味食品加工廠生產的鹽水鴨肫，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）不符合食品安全國家標準規定。

　　亞硝酸鹽是肉制品中常用的發色劑，在肉制品中適當加入亞硝酸鹽，不僅可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，而且還可抑制肉毒梭狀桿菌的生長與毒素生成，起到防腐、改善風味和提高肉品質量的效力。但是，過量的亞硝酸鹽對人體健康會造成一定影響。

　　丹陽市開發區天福園超市銷售的標稱上海遠鄉食品有限公司委托興化市遠鄉食品有限公司生產的雞精調味料，谷氨酸鈉不符合食品安全國家標準規定。

　　谷氨酸鈉是雞精調味料的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用于食品、菜肴的增鮮，主要反映了雞精調味料的品質質量。谷氨酸鈉不達標主要影響雞精調味料的品質。

　　淮陰區新彩星生活超市銷售的標稱淮安市淮陰區南方食品廠生產的京果（油炸類糕點），酸價（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定。

　　酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價不合格的主要原因可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響。