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　　中國食品藥品網訊（實習記者付佳　通訊員譚肖　顧爍月）　9月27日，山東省餐飲服務食品安全工作現場會在聊城召開，濟南、淄博、泰安、日照、聊城、菏澤等市和臺兒莊、榮成、臨邑、沂水、平邑、莒南等縣區相關人員齊聚一堂，通過交流發言、實地走訪，共話食品安全。

　　2022年是山東省開展餐飲質量安全提升行動的第二年，即“餐飲服務規范年”。按照山東省市場監管局工作部署，各市縣緊緊抓住廚房這個關鍵點，開展“清潔廚房”建設，改善餐飲服務基礎條件，全力提升餐飲食品質量安全水平。

　　在聊城，聊城市市場監管局將“清潔廚房”行動列入年度工作重點，成立專職領導小組，制定《聊城市清潔廚房行動實施方案》，緊緊圍繞“五凈”標準，以提升廚房軟硬件水平為工作重點，扎實推進“清潔廚房”行動深入開展。如分階段、分地域、有步驟對重點餐飲服務單位進行幫扶指導，督促落實整改；積極組織從業人員利用“山餐安”APP開展培訓考核，強化從業人員對食品安全法律法規、餐飲服務通用衛生規范等相關知識的學習運用；在全市遴選一批基礎設施較好的餐飲服務單位先行納入“清潔廚房”行動示范單位，鼓勵餐飲服務單位對標對表等。

　　“‘清潔廚房’‘五凈’標準的建設實施對店鋪食品安全十分重要，也使我們的經營更加規范。”聊城市開發區“當街”的一名小餐飲商戶表示，比如市場監管部門和“當街”主辦單位對商鋪進行統一管理、對使用的食材、半成品、成品統一留樣、快檢、并將檢測結果公示，確保食材食品“凈”，對使用食品相關產品統一采購，確保食品相關產品的安全性。

　　此外，聊城一中新校區、聊城萬達廣場、聊城裕廚之家餐飲服務有限公司也圍繞“清潔廚房”行動，探索實施“智慧化監管+4D”管理模式，引入數字化餐飲食品安全管理平臺，建立安全高效的食材供應鏈體系等，為食品安全保駕護航。

　　在日照，為了加強食品安全監管，日照市市場監管局在傳統的“明廚亮灶”基礎上，創新推出“互聯網+明廚亮灶”智慧監管系統，用科技賦能餐飲食品安全，推動物聯網、大數據、人工智能等技術手段的融合應用，將食品安全監管從“紙質檔案變為電子檔案”“線下巡查變為線上巡查”“公眾現場看變為手機掃碼看”的智慧化監管新模式。

　　“我們所用的‘互聯網+明廚亮灶’不只是一個后廚展示系統，還融合了食品安全監管各項功能，市場監管部門可以通過監管平臺就可以對食堂后廚操作、食品留樣、食品儲存、索證索票等食品安全情況進行遠程實時監管”。日照市北京路中學校長周揚合向記者介紹道。

　　在山東魯速央廚餐飲管理有限公司（以下簡稱魯速央廚）和東夷小鎮的美食街，“互聯網+明廚亮灶”智慧監管系統也同樣覆蓋。如魯速央廚的中央廚房每條生產線都設置了360度無死角實時監控，實現餐飲食品安全的全覆蓋、無死角、24小時全天候監管。東夷小鎮的每家店鋪都實行“一店一碼”信息公示制度，消費者通過掃描二維碼，就可以看到該店鋪后廚食品制作的實時視頻，還可以了解該店鋪量化分級、經營資質、現場檢查信息、食品抽檢情況、約談情況乃至行政處罰等信息。“‘一店一碼’信息公示制度不僅方便消費者就餐，也便于我們監管部門快速精準地掌握相關信息，及時監管。”日照市東港區市場監管局工作人員說。

　　在沂水縣，“整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位”與“管理制度落實、風險隱患分析、應急處置管理”有效整合的“4D+”食品安全管理體系在學校食堂、養老機構食堂、大型餐飲服務單位順暢、有序地實施。如沂蒙中學嚴格實施“4D+”食品安全管理體系，嚴格明確各崗位工作職責和工作標準，實行責任到人，制度上墻，并定期組織食堂從業人員進行集中學習，形成學習筆記。

　　為加強小型餐飲服務單位食品安全管理，沂水縣市場監管局還結合全縣學校食堂、大型餐飲服務單位實施“4D+”管理模式經驗，與臨沂市市場監管局共同制定了《小型餐飲服務單位規范提升操作手冊》（以下簡稱《手冊》），以“一網、二亮、三防、四區、五配套（互聯網，亮證照經營、明廚亮灶，防鼠、防蠅、防塵，原料存儲區、食品加工區、就餐區、餐廚廢物處理區，配套制度、食品加工設備、清洗消毒設備等）”的標準進一步規范小型餐飲服務單位環境衛生、加工制作規范及食品安全保障措施等。

　　針對農家樂的食品安全監管，沂水縣市場監管局對轄區內的各戶進行點對點、逐戶摸排，下發《手冊》，告知餐飲經營者“一網二亮三防四凈五配套”提升要求，采取PPT、放映片等方式多次召開培訓會議，加強業務培訓和教育引導。同時，采取點面結合，以點帶面，以監督檢查督促整改規范的工作思路，分批分階段進行規范整頓，打造一批地方特色餐飲“示范點”“樣板間”。

　　民以食為天，食以安為先。山東省市場監管局二級巡視員鄒興祖表示，各地要發揚“嚴真細實快”工作作風，繼續加壓奮進，主動對標對表，守牢食品安全底線，為山東省餐飲服務食品安全形勢持續改善向好做出應有貢獻。

(責任編輯：王哲涵)