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　　微生物學檢驗食品安全標準主要為GB 4789系列。截至2020年8月，現行有效的食品微生物檢驗共有除GB 4789.32、GB 4789.33、GB 4789.37外的GB 4789.1—4789.43共40個方法。此外，還有GB 8538-2016等產品類別中包括的微生物檢驗方法。各檢驗方法的標準均遵循一定的架構。

　　食品微生物檢驗方法的原理

　　GB 4789系列的食品微生物檢驗方法主要分為三種：一是常規培養法，絕大多數方法采用此方法；二是PCR（聚合酶鏈反應）法，如致瀉大腸埃希氏菌檢驗(GB 4789.6)、諾 如 病 毒 檢 驗（GB 4789.42）；三是免疫磁珠捕獲法，如大腸埃希氏菌 O157:H7/NM 檢驗（GB 4789.36）。

　　對于常規培養法，無論是定性還是定量，都是對微生物細胞進行增殖的信號放大過程：對于定量檢驗來說，通過對微生物細胞的增殖，在固體瓊脂上形成肉眼可見的菌落形成單位（CFU），或在液體培養基中形成肉眼可見的生物性渾濁，從而實現直接計數（平皿法或薄膜過濾法）或間接計數（最可能數法）；對于定性檢測來說，通過前增菌及選擇性增菌，將目標微生物的數量逐漸放大，通過選擇性平板分離檢測和生化鑒定的識別，判定目標微生物檢出與否。

　　對于PCR法，其基本原理類似于DNA的天然復制過程，可在短時間內獲得所需的大量的特定基因片段，通過后續電泳及成像技術或熒光檢測技術對目標微生物的特定基因進行確認。

　　對于免疫磁珠捕獲法，是將針對特定致病微生物的多抗或單抗偶聯到磁珠微球體上，將該修飾后的磁珠與待檢樣品的增菌液混合后，通過抗原抗體反應，與樣品中可能存在的靶向微生物，形成磁珠—目標微生物復合物。在外部磁力作用下，通過該復合物在磁場中的運動，將目標微生物從樣品中分離出來，再通過選擇性平板分離檢測和生化鑒定的識別，判斷目標微生物檢出與否。

　　食品微生物檢驗方法的架構

　　1.范圍

　　此部分規定標準及其不同方法的適用范圍。值得注意的是大腸菌群的檢驗方 法 GB/T 4789.3-2003 和 GB 4789.3-2016同時有效，應根據限度單位的要求選擇方法，單位為MPN/100g（mL）選擇前者，如生產日期在2019年12月21日前的醬油和食醋；其他選擇后者。

　　2.設備和材料

　　此部分為開展微生物檢驗所用的設備和材料，以及設備和材料的精度要求。實驗室應根據相應的精度要求對設備進行檢定和校準，必要時應用校準因子。值得注意的是，一般檢驗方法對恒溫培養箱溫度精度的要求是設定值± 1℃，但克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌)檢驗中mLST-Vm肉湯培養精度要求為設定值（44℃）±0.5℃。同時應注意不同體積無菌吸管和微量移液器的精度要求。

　　3.培養基和試劑

　　此部分為開展微生物檢驗所用的培養基和試劑，并在各自標準的附錄中規定了培養基和試劑的成分及滅菌方法。培養基和試劑應嚴格按照GB 4789.28進行驗收。鑒于培養基各組分穩定性的不同，準備培養基時應注意各培養基消毒滅菌方式及允許使用的保存時間，如GB 4789.3中的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），GB 4789.4中的亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽(XLD)瓊脂，均不能滅菌，只需煮沸便可，后兩者還規定宜于當天制備,第二天使用。因多數培養基為干粉狀態，且個別培養基如亞硒酸鹽胱氨酸(SC)培養基中的亞硒酸鹽屬劇毒品，在培養基的配制過程應采取避免接觸性和吸入性危害的措施，如佩戴手套和口罩在通風櫥中稱量配制。

　　4.檢驗程序

　　此部分以流程圖的形式簡單明了地描述了檢驗程序。

　　5.檢驗步驟

　　定性檢驗的步驟通常包括（預）增菌、分離、鑒定、血清分型等。以沙門氏菌舉例：預增菌的目的是讓受損的微生物得以恢復，該步驟包括固態、液態及冷凍產品的前處理過程，以及對預增菌溫度和時間的規定；增菌目的是選擇性地促進目標菌的生長同時抑制非目標菌的生長。需要的注意的是，沙門氏菌有2500多種血清型，一種增菌液不可能適合所有沙門氏菌生長，因此沙門氏菌要同時用兩種培養基增菌，其中SC更適合傷寒沙門氏菌和甲型副傷寒沙門氏菌增菌，最適增菌溫度為36℃；TTB更適合其他沙門氏菌增菌，最適增菌溫度為42℃。同理，分離步驟時，因不同分離平板對不同血清型的沙門氏菌分離選擇性不同，標準要求選擇兩種平板進行分離。應嚴格按標準規定進行增菌和分離，不得擅自減少任何一種培養基或改變培養溫度和培養時間，否則會導致漏檢。

　　定量檢驗的步驟相對簡單，通常包括樣品的稀釋、培養和菌落計數。定量檢驗應格外注意稱量、稀釋和分液的準確性，以保證結果的有效性。除培養霉菌和酵母菌為正置培養外，其他項目如菌落總數、金黃色葡萄球菌等均為倒置培養。菌落計數時應將瓊脂表面、內部及平皿周圍的相應菌落全部點計在內。

　　6.結果與報告

　　綜合定性檢驗的結果報告樣品中檢出或未檢出致病菌，結果單位除克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）單位為100 g（mL），其他均為25g（mL）。

　　定量檢驗根據菌落計數結果結合相應計算方法報告定量檢驗的結果，單位為 CFU/g（mL）、MPN/100g（mL）或MPN/g（mL）。

　　雖然食品微生物檢驗指標和方法并不多，但因為我國食品類別繁多，相同的微生物指標和方法在不同的食品基質中注意事項也不同。如同樣是測定菌落總數，水產品因污染的微生物多數在偏低溫度下存活和生長，其平板要求在30℃±1℃培養72 h±3 h，其他食品為36℃±1℃培養48 h±2 h。因此，標準起草單位在制定標準時盡量將食品基質考慮全面；生產企業應對自身產品的基質結合包裝方式、貨架期保存條件等可能影響微生物檢測的因素進行全面研究；檢驗機構應嚴格按照法定標準進行檢驗，并不斷積累經驗和數據，保證結果的有效性，必要時提出標準修訂的意見和建議。（四川省食品藥品檢驗檢測院崔學文 余曉琴）

(責任編輯：齊桂榕)