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    大型藥食用真菌，俗稱蘑菇類，如靈芝、灰樹花、杏鮑菇等，含有種類繁多的多糖、萜類化合物、甾醇類化合物、有機酸、生物堿、抗菌物質、維生素、微量元素、蛋白質及氨基酸、核酸及其降解產物。這些功能性成分，對人類的健康大有益處，因此真菌成為功能食品的新寵。 
    真菌既能固體栽培，收獲子實體；又能液體發酵，收獲菌絲體及胞外多糖，在日前舉辦的全國功能性生物制品技術展示會上，山東大學生命科學學院的王玉萍和李翔太兩位教授提出，液體發酵生產真菌保健產品具有諸多優點，更符合真菌保健品產業化發展的需求。 
    
     多糖獲取容易“喝”比“吃”適宜工業化生產 
    
    據專家介紹，真菌的重要功能成分如真菌多糖在它們的無性增殖體（菌絲）和有性生殖體（如孢子）中都存在。一般認為是在無性增殖期間產生并積累起來的。 
    要想得到這些功能成分可有兩種途徑。一種是通過固體發酵法，獲得子實體和孢子，并從中提取功能成分；一種是通過液體深層發酵培養純菌絲體，并從中提取功能成分。 
    固體發酵法適合以分散的、個體菇農為生產對象，投資小，技術含量及自動化程度不高，生產規模不大，子實體主要作菜用；孢子類產品需要經過破壁工藝，真菌多糖等保健功能成分的獲取率及人體吸收率不高。 
    液體發酵則適宜于具有一定規模的企業，投資規模越大，液體發酵成本越低。產品用途主要用作藥品、保健食品，健康型飲料。其工藝技術含量及自動化程度較高，真菌多糖等保健功能成分的獲取比較容易，由于采用密閉生產，可以避免污染，更安全，而且省時、省地、省力。 
    來自山東大學生命科學學院的研究人員說，近十幾年來他們對幾十種真菌，包括靈芝、云芝、香菇、金針菇、木耳、豬苓、茯苓、裂殖菌、雞腿蘑、灰樹花、猴頭菌、杏鮑菇、茶樹菇、姬松茸、阿魏菇、多種平菇的液體發酵工藝進行了研究。發現大部分真菌的菌絲都能在含有培養基和溶解氧的液體中生長。雖然對培養基的組成以及溶解氧的多寡要求不盡相同，但都能將價格低廉的普通能量物質淀粉轉化為價格昂貴的功能成分真菌多糖。 
    很顯然，要想將真菌保健產業做大做強，液體深層發酵生產是更好的選擇。 
    
     真菌發酵液富集微量元素的良好載體 
    
    專家提示說，人類許多疾病和缺乏微量元素有關。如甲狀腺腫大與缺碘有關，克山病和癌癥與缺硒有關，缺鐵性貧血與缺鐵有關，Ⅱ型糖尿病與缺三價鉻有關，兒童生長發育遲緩和智力遲鈍與缺鋅等元素有關。 
    真菌液體發酵過程有很強的富集、轉化微量元素的能力。這個特點可以被利用來給人體補充微量元素。更為有價值的是無機形態的微量元素（如硫酸鋅中的鋅、三氯化鉻中的鉻）經真菌吸收后，和真菌蛋白結合成有機形態的元素。有機形態的元素一方面不會和食麋中的高價陰離子（如磷酸、植酸等）結合成難溶化合物而難以利用；另一方面也不會有無機形態元素的拮抗作用，也就是說幾種元素可以同時使用，不會相互“競爭”而造成吸收力下降。 
    雖然固體栽培真菌同樣有富集作用，但不像液體發酵可以更易于人工控制工藝條件，從而“定向”補充某種營養。實踐證明，富含微量元素的真菌發酵液是很好的補充微量元素的載體。 
    
     多營養疊加衍生復合保健飲品
    
    真菌的深層發酵液中含有大量的真菌多糖，胞外多糖的含量是胞內多糖的若干倍，發酵液經過分離（過濾）后便得到可溶性多糖溶液。菌絲體中的胞內多糖在需要時可以通過熱水浸提法獲得。由于多糖的化學性質不如多肽活潑，所以可和很多營養素，如低濃度的維生素、微量元素、有機酸等共存，這就為生產復合型飲料創造了條件。加之真菌在生長過程中轉化的一些有機礦物質元素，如硒、鋅、鐵、鈣、鈷、鉻等，復合真菌飲料是一種多功能食品，既能起到免疫增強作用，又能給機體補充營養素。 
    專家說，如果作為普通健康型飲料，真菌多糖的含量也不需太高，原因是多糖作為免疫調節劑而非能源物質，人的每日需要總量很少（1～2克足矣）；而且普通飲料一般是不需要限量飲用的，所以從成本及必要性兩方面考慮都不需加量太大。一噸真菌多糖溶液可以稀釋5～10倍后再和其他營養素配合成新型飲料。
    真菌多糖飲料還有一個特點是，口味好。這當然并不一定是多糖的味道，可能是真菌在發酵過程中產生的可溶性呈味物質所起的作用。這個特點被用在配合飲料上非常有利，它可以中和或掩蓋掉許多不受歡迎的味道。 
    山東大學生命科學學院的部分成果已在生產上得到轉化，產品的范圍已涵蓋藥品、保健食品和普通食品。專家認為，用液體發酵法生產真菌保健飲料的前景非常廣闊。