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據《中國餐飲報告2018》顯示，2017年我國餐飲業收入達到3.9萬億元，用戶超過3億，日訂單量近3000萬。有行業人士稱，與龐大用戶群相對應的是活躍于外賣市場的小微餐館拿證難的現狀。在廣州市越秀區“區長信箱”，2018年7月11日一封來信顯示，市民鄧先生反映其在越秀區開辦一家面積在30平米以下的小餐飲店，5月拿到營業執照，6月申領食品經營許可證，但遲遲未獲通過，存在辦證困難。與此同時，有商家吐苦水稱，盤下店面后因為住宅房無法辦理餐飲印業執照。

　　那么，目前外賣平臺的小餐飲證照情況如何？外賣平臺面世后給小餐飲的食品安全監管帶來哪些變化和挑戰？業界對此有何建議？

　　五羊邨地鐵站附近，密集分布了多家小餐飲。

　　南都記者就上述問題，在廣州天河石牌街、越秀寺右三馬路、海珠濱江東路、番禺大學城等多個區域開展了調研。南都記者發現，在目前入駐外賣平臺的小餐飲商家中，多數商戶會主動亮證經營，但個別商家仍透露辦理餐飲許可等證件費時達三個月，對經營構成一定困擾；在食品安全環節，入駐外賣平臺的部分商家從平臺統一采購食材，讓食材來源與管理“有跡可循”；調研還發現，部分小餐飲商家認為在外賣平臺推廣力度有待加強。有行業人士認為，未來小餐飲發展將趨向品牌與連鎖化，應進一步加強政企合作，實現餐飲服務食品安全的社會共治。在餐飲企業準入方面，應進一步分析造成許可證辦證難的原因，分類施策，對食品安全和衛生環境達標的小微餐飲通過登記備案管理，破解餐飲許可準入難題。

　　|證照環節|

       8成臨街商戶主動亮證，辦證更易但最長仍需近3月

　　目前餐飲業有著嚴格的準入標準，對經營場所類型、環保條件等均有明確的限制。南都記者了解到，一般餐飲企業需要辦理營業執照、食品經營許可證、消防審批、排污許可證，同時要為從業人員辦理健康證。并在經營時需亮出營業執照與食品經營許可證。

　　那么，小餐飲商家進駐外賣平臺的標準如何？根據2018年1月1日正式實施的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，網絡餐飲服務第三方平臺要對入網餐飲服務經營者進行實名登記，嚴格審查入網經營者的《食品經營許可證》等經營資質，并將相關證件按要求公示。

　　走訪中，部分商家按照食品安全公示牌陳列了相關證照。

　　調研結果顯示，商家對于辦證時長和難易程度普遍較為滿意。位于海珠區同福中路的“華福包點”店主告訴南都記者，過去要想辦理餐飲類許可證，需要達到一定的營業面積才可以辦理，相比之下，如今已便利許多。位于下渡路的“湛江鴨仔飯”商家直言，現在到辦證窗口，會有專業的工作人員指導辦理和準備材料，相比過去毫無頭緒要方便得多。

　　與此同時，由于缺乏專業辦證指導，小餐飲商家運營周期短、轉手快等，“辦證難”依然困擾一些小微餐飲商家。南都記者走訪海珠區、越秀區、番禺區30家小餐飲商戶發現，商家中辦證時間最短的為15天，最長則需要近3個月，平均在1到1.5個月。前述“華福包點”店主就表示，其辦證花費超過1個月。

　　30家小餐飲營業資質及公示情況。

　　還有一些小微餐飲商家表示，盡管“辦證難”問題已逐步破解，但對于體量較小、抗風險能力較弱的小微餐飲來說，長達月余的辦證時間還是太長。

　　那么，小微餐飲商家是否都按規主動公示相關證照？

　　一些商家表示，只有在有關部門檢查時才會拿出證照。

　　在南都記者逐一走訪的30家小微餐飲實體商家中，有24家主動亮出營業執照，26家主動亮出食品經營許可證。上述兩證均亮出的有22家，比例達73.3%。未主動未亮證照的小餐飲中，有商戶向南都記者表示“剛開業3天，證照正在辦理。”寺右二馬路一間酸菜魚餐館的負責人稱“僅在工商等主管部門到店檢查時會拿出有關證照，不亮證是防止被人拍攝，在外賣平臺假冒注冊。”

　　|食品安全|

　　三分之一小餐飲從平臺采購食材，過半保存食材單據

　　除了公示營業執照、食品經營許可證等規定動作，南都記者在走訪中發現，一些小餐飲實體店還主動公示了食品安全等級、供貨源的具體名稱及聯系方式。

　　30家小餐飲食材來源。

　　例如，位于廣州海珠區下渡路的“品味牛雜燙菜”，店內置有一塊海珠區小餐飲食品安全公示欄，詳細列出了食品安全等級、食品安全承諾書、食藥監局日常檢查記錄表、食品安全管理員等信息。南都記者注意到，該店內的大宗食品原料（添加劑）公示欄，詳細陳列了肉類、蔬菜、粉面類等食材的供應商，細化到具體菜市場地址及檔口，并留有聯系方式。

　　一家餐飲店保留的近期食材單據。

　　南都記者走訪的30家小餐飲店鋪中，在食材選購上，超過一半商家有固定的食材選購點。在紙質或電子版單據保留上，位于海珠區寶崗大道北的多家小餐飲商戶表示，貨源單據會保存2年。下渡路一家餐飲店有專門存放單據的位置，并由專人管理。

　　小餐飲商家食材供應單據保留時長。

　　隨著外賣行業的發展，市場也興起配菜供應平臺。南都記者走訪的30家小餐飲實體店中，有約三分之一的小餐飲商家選擇與外賣平臺的配菜供應合作，由后者定期提供食材。對此，某外賣平臺華南地區負責人告訴南都記者，其所屬的平臺正與美菜網等生鮮電商合作，定期為商家提供品質食材，“外賣平臺通過對配菜供應商把關，也有利于外賣餐飲的食材可以追蹤與溯源。”

　　|新憂|

　　如何留住消費者，有商家支招“需形成自身優勢”

　　南都記者發現，一方面進駐外賣平臺成為“熱潮”，不少商家反映進駐外賣平臺后訂單量增加，但另一方面也有商家反映，由于缺乏運營和推廣的有效手段，在平臺激烈的外賣競爭中遭遇困局。

　　據統計，2018年外賣行業累計入駐商家數達500萬，催生了一個超過2000 億人民幣和超過3億用戶的市場。外賣平臺賦予了線下小餐飲商家的外賣能力，也帶來了新的挑戰：如何在激烈競爭中“留住”消費者。

　　小餐飲進駐外賣平臺后生意變化。

　　位于海珠區下渡路的“小喬壽司料理”店員表示，該店進駐外賣平臺已有1年，但缺乏推廣經驗，每天外賣平臺的訂單只能接到1-2單，收入變化不大。南都記者以“壽司”“料理”關鍵字查詢外賣平臺發現，即使身處在該服務區域，也難以搜索到“小喬壽司料理”的店鋪“身影”，推薦排名在20位后，難以被消費者察覺。

　　但同樣位于下渡路的“正宗柳州螺螄粉”則有另一番觀感，其老板指出，隨著外賣越來約流行，其進入外賣平臺后生意明顯變好，“平均每天較以前多處100單”。雖然食材物價上漲，但他表示自己并沒有大幅提價，最終憑借實惠的價格，完成了“薄利多銷”的逆襲。

　　除了價格優勢，大學城一家“欽記木瓜牛奶”店老板提供了另一番思路。他承認由于食材價格偏高等因素，導致食品售價被抬高。“我們知道很多茶飲店會盡力壓低價格，甚至打起價格戰，但我們不參與，現在憑借質量保證，還是做出了口碑”。

　　同福中路“悅滋味”老板向南都記者總結了小餐飲在外賣平臺的發展“策略”。

　　一種是憑借質量經營出口碑，在外賣平臺上做成連鎖店，而另外一種則是以更實惠的價格獲得消費者青睞。“無論哪一種，最關鍵是要找準方向，形成自己的特色優勢，才能脫穎而出”。

　　|探索|

　　監管部門推行小餐飲備案制，政企“合作治理”深入推進

　　30家小餐飲接受各部門抽查監管頻率。

　　實際上，為解決小微餐飲辦證難，監管部門也在不斷探索。根據廣東省食藥監局2018年7月發布的《關于50㎡（含50㎡）以下小餐飲審批改備案試點工作規定》，具備開辦條件的小餐飲只需提供登記表、身份證、承諾書等5項材料，無需營業執照就可以當場獲得《小餐飲備案憑據》并開展相關經營活動。備案信息生成后，當天由備案系統自動推送至省食藥監局公眾外網，用于公示和查詢。

　　作為特大型城市的上海，也積極探索小餐飲的備案管理，對符合一定條件的小餐飲辦理備案，上海市的地方立法和監管政策取消了必須取得營業執照的要求，很好地解決了小餐飲的準入難題，截至目前發放小餐飲備案卡9000余張。上海市食品安全監管部門還開發了小餐飲備案信息數據庫并向社會開放，加強備案小餐飲的事中事后管理，為真正提升小餐飲的規范化經營水平發揮了積極作用。

　　除了簡化小餐飲的證照審批流程，多地通過與外賣平臺開展政企合作，取得了不錯的成效。

　　例如，佛山實施“平臺+監管”制度，通過網絡訂餐平臺對入網商戶進行嚴格核查，下線無證經營商戶，并對申請入網商戶進行嚴格把關，從而促進無證小餐飲主動申請辦理食品經營許可。當地食藥監局與多家網絡訂餐平臺合作，明確平臺責任和義務，積極推動小餐飲建成明廚亮灶。

　　外賣平臺線下檢查小餐飲商家頻率。

　　東莞市食藥監局副局長梁少華此前接受南都記者采訪時表示，要采取“線上線下同步監管，線上線下同等措施”的管控方式，對不符合要求的一律不得入網，杜絕無證、套證和無實體店的餐飲單位上線。其中線上，主要抓網絡訂餐第三方平臺，要求其履行主體責任，落實許可證公示制度，加強對入網餐飲服務單位的許可證審查及資質審查等；線下，主要抓餐飲服務單位，要求其具備“食品經營許可證”，并按照相關要求規范經營。

　　小餐飲商家對于各部門監管的態度。

　　在小餐飲企業監管難題上，浙江湖州的政府部門探索從“保姆式”監管向第三方平臺協管等全社會共治格局轉變。通過與第三方外賣平臺簽署協議，建立入網餐飲商家資質審查制度，對加入外賣平臺的餐飲商家嚴格落實上線基本門檻，通過技術抓取、對發現證照信息有問題的餐飲商家勒令線下整改。

　　|業界|

　　深入推進小餐飲登記備案管理，政企合作促進餐飲服務食品安全線上線下協同治理

　　近年來，數量眾多的小餐飲企業紛紛入駐線上平臺，互聯網+餐飲的新型網絡經濟發展是大勢所趨，如何進一步確保網絡餐飲的食品安全監管也值得進一步探索。

　　對此，某知名外賣平臺公共事務負責人向南都記者分析稱，食品安全監管不僅包括衛生環境，還涉及食材溯源、商家衛生、外賣配送等多個環節。

　　“商家入駐外賣平臺，需要審核雙證、店面環境。我們也會進行后續回訪。現在國內各地也整合系統、推進食品經營許可查詢的統一，所以這是一個持續發展的階段。”他表示，平臺積極履行食品安全管理職責，目前還有部分商家選擇與外賣平臺簽訂配菜供應服務協議，讓食材能夠溯源。

　　對于小餐飲商家提及的推廣難題，他表示，食品安全的信用分接下來會成為重要因素，“我們駐地人員每天會抽部分商家檢查廚衛環境、食材供應單據。平臺排名開始采取綜合評分，出現食安事故的商家會被列入黑名單，信用分高的會被推薦。”

　　他表示，“作為新興互聯網事物，消費者已適應了這種便利高效的生活方式，接下來對外賣餐飲的品質要求會逐步提升。外賣平臺還有很大的發展空間，目前我們也在與商家合作，給予支持促進一些小餐飲品牌化、連鎖化發展，以便統一管理。”

　　行業人士認為，在餐飲企業的資質管理上，一方面要繼續按照國務院和國家市場監管總局的要求，進一步優化準入服務，壓縮食品經營許可證的辦理時限，簡化辦理程序。另一方面，在小餐飲食品經營許可管理上，2018年《國務院關于在全國推開“證照分離”改革的通知》也明確授權縣級市場監管部門“從盡量方便群眾、有利于群眾就業的角度出發，堅持保障安全、衛生的原則，自主決定改革方式。”因此，繼續深入推進小餐飲登記備案管理，對達不到許可要求，經營規模小的小餐飲企業，實施登記備案管理，并允許其入網經營，以實現線上線下協同治理的良好效果。

　　行業人士建議，對于加強政企合作，通過監管部門掌握的食品經營許可、登記備案數據庫的建設、開放和共享，為第三方平臺更好地履行資質審查等法定義務奠定基礎，第三方平臺積極探索網絡餐飲服務食品安全的智慧管理和大數據應用，也有利于實現餐飲服務食品安全的社會共治。

　　總之，餐飲服務提供者、第三方平臺、監管部門應該分別履行好食品安全主體責任、管理責任和監管責任，著力解決餐飲服務行業的準入難題，加強食品經營許可等基礎監管信息數據的建設和共享，積極探索餐飲服務利益相關者在食品安全領域的合作治理模式，相互助力，形成共治合力，提升食品安全的監管效率。這既符合放管服改革的精神，也是著力優化營商環境的具體體現。

　　采寫：南都記者 黃馳波 余毅菁 見習記者 詹晨楓

　　編輯：張亞莉

(責任編輯：)