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近日，一段食品工廠的視頻讓“料理包”這個詞語進入了消費者視野。盡管消費者對于“菜肴不是現炒而是提前做好的料理包”這一情況普遍表示難以接受，但在餐飲業內人士看來，合法依規生產的“料理包們”并不可怕。從長遠角度看，料理包的使用不僅是中餐標準化與工業化的表現，更是諸多餐飲企業發展的助推器。而在食品安全角度看，料理包對于解決困擾餐飲行業多年的“小散亂”問題大有好處，因此不僅不應該限制和打擊，反而應該鼓勵和發展。

　　為什么需要料理包？

　　據中國烹飪協會發布數據，2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%。在世界餐飲產業中，中國餐飲業規模位列世界第二位。雖然中國餐飲市場發展潛力和動能都被世人所看好，但是中國餐飲市場在業態、質量、地域、城鄉等方面還存在發展不平衡不充分等問題。整個餐飲產業鏈發展不完善，產業集中化程度不高。

　　另據艾媒咨詢發布《2018Q3中國在線外賣市場季度監測報告》，2017年在線餐飲外賣市場規模達2052.7億元，突破2000億元，增長率為23.5%;預計2018年達2430億元，增長率為18.4%。

　　有餐飲媒體分析認為，餐飲產業的穩定發展，離不開大眾餐飲消費的支持。在快節奏的生活背景下，社會化餐飲需要在擴大。快餐、規模化團餐、外賣等解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來了發展的黃金期。

　　在其看來，雖然快餐和外賣鏈接了數量眾多的客戶群，但是消費者對快餐價格十分敏感。餐飲企業加價空間極小。另外，產能也成了制約快餐擴張的一大因素，面對飯點高峰期短時間內快速迸發的用戶需求，商家時常感到有心而無力。因此，中央廚房、料理包、智能烹飪設備等紛至沓來，突破了中餐在產能、效率上的瓶頸。面對餐飲業不斷攀升的經營成本，機器代替人工、技術賦能餐飲是不可逆轉的大趨勢。

　　張華（化名）是一家華中地區連鎖快餐企業的負責人，他對經濟日報-中國經濟網記者介紹稱，日常使用的料理包大致可分為常溫料理包和冷凍料理包，二者在制作工藝、存儲和配送環節各有不同。中式菜肴歷來以工序繁復但色香味俱全著稱，產品的形態的標準和口味的整齊劃一，對于依靠開店規模生存的快餐企業而言尤為重要。另外，在門店選擇上，很多場所不能使用明火，而消防、環保的要求也在不斷增加，餐企使用由自己中央廚房制作的料理包，不僅產品質量可控，也可以減少門店設置上的壁壘，對企業發展和滿足消費者需求確有好處。

　　非現場烹制≠不安全

　　看來自華東地區快餐企業的陳娟娟（化名）看來，中央廚房的存在已經決定了企業的生存。她對經濟日報-中國經濟網記者表示，其所在公司按照物流采購、日常加工、水產加工等三個方面建設了中央廚房，形成了生料進入中央廚房、半成品+料包配送門店、門店智能烹飪設備現場制作的產品生產形勢。這其中涉及的生產流程管控、食安風險控制、以及智能設備的研發和應用多個領域，絕不是消費者所想那些“不堪入目”的生產環境。

　　她也坦言，對于正規的連鎖快餐企業，建立自身的中央廚房是保證產品質量的重要方式。盡管目前中央廚房的產量設計上都會留有“富余”，但為了保證自身產品質量，一般不會考慮給其他企業進行產品代工。

　　科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱撰文稱，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產和監管的優勢，只要是規范制作，速食包（料理包）的食品安全風險遠小于門店現場制作菜品的風險。他介紹稱，餐飲業最大的食品安全風險來自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復熱處理。此外，速食包的模式總體上使餐飲從業人員減少，食品安全風險自然也會減少。

　　有不具名食藥監局工作人員對經濟日報-中國經濟網記者表示，監管部門對企業的中央廚房持有支持態度，因為其集中生產更便于日常管理。對于中央廚房的檢查，則按照風險分級落實檢查，以ABCD四級，落實不同的年均檢查次數。

　　另外，對于餐企使用料理包就是圖便宜的看法，來自正餐企業的趙偉（化名）并不認同。他對經濟日報-中國經濟網記者表示，中央廚房統一配送到門店的料理包，可以改變傳統中餐烹制中因“適量”、“少許”等帶來的口味差異，而在實際操作中，廚師只需要專注烹飪過程即可，既展現了廚師的烹飪技藝，又確保了菜品口味的整齊劃一。

　　另外，在保障客人權益方面，料理包也有用處。趙偉介紹稱，有人認為餐飲后廚和采購是“油水”大的地方。但是，餐企選擇使用經過計算的食材料理包，可以準確的讓廚師知道具體的烹制份數和菜量，減少人為原因導致的菜量不穩定，從而確保消費者的權益。

　　或能終結餐飲“小散亂”

　　不用廚師的料理包伴隨視頻上了熱搜，輿論矛頭直指涉事企業和商家。但在紅餐專欄作者胡燕平看來，餐飲本身就是一個進入門檻比較低的行業，現在淘寶上很多的料理包，主打的概念都是不需要廚師。

　　在他看來，需求決定供給，團購與外賣的興起是極大方便了消費者的生活，但在餐飲業房租、人工等生產成本居高不下的背景下，只要消費者一味的追求諸如“有飯有菜有肉有湯的15元外賣”，料理包市場便會一直存在。

　　對于料理包的存在，張華（化名）的建議是消費者要客觀看待。在他看來，以中央廚房為代表的餐飲工業化發展沒有問題，需要加強的是實際操作中的人員培訓問題。中餐的標準化很重要，而在國際上，餐飲企業門店菜品烹制過程中，使用標準化生產的料理包也屬于正常操作。

　　餐飲外賣業內人士李泉（化名）認為，相比于餐飲傳統的門店烹制，食品工廠生產更便于監管。雖然外賣中快餐占據重要比例，但也絕非消費者想象任由黑料理包盛行。此外，從相關的平臺數據來看，隨著消費者點外賣就是為了圖便宜的習慣正在改變，品牌商戶在平臺上的份額不斷擴大，這也倒逼了外賣商戶對自身產品的重視。

　　鐘凱認為，新聞中使用“廉價速食包”的字眼，顯然是將廉價與劣質畫了等號。但實際上便宜未必不好，關鍵還是要看它是如何將成本降下來的。速食包（料理包）的生產企業大批量采購，原料成本降低了。前端工廠集約化加工，終端餐飲門店減少或者干脆不用相關專業烹飪人員，幾個方面的疊加，才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下，依然可以吃到相對物美價廉的飯菜。

　　他認為，“中央廚房模式”有集約化優勢，對于解決困擾餐飲行業多年的“小散亂”問題大有好處，因此不僅不應該限制和打擊，反而應該鼓勵和發展。但是，因為料理包生產企業產品可以借助物流輻射全國，風險也可以隨之擴散，同時，大量速食包是供應到終端小微企業、小餐館甚至小作坊，因此，對于這些中央廚房確實需要加強屬地化監管，讓它更加規范的發展。

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