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　　網絡餐飲服務本質上仍屬于餐飲服務范疇，餐飲服務的核心要素“制作”和“消費”的本質屬性未曾改變。餐飲服務的“互聯網+”，主要是交易空間和支付手段等消費場景的變化，此外還疊加了配送環節。網絡餐飲服務食品安全規制的“中國方案”正是在此基礎上展開的。

　　食品安全規制的“中國方案”

　　盡管餐飲“觸網”，但食品安全規制的重點仍是線下餐飲服務過程。依據新修訂《食品安全法》，餐飲商戶作為餐飲膳食的實際制作主體，對餐飲膳食的食品安全負主體責任。因此，無論線上、線下，所有餐飲商戶必須依法持證經營（含小餐飲登記備案憑證），履行索證索票、進貨查驗等義務，確保食品原料來源合法；嚴格遵守餐飲膳食制作過程的食品安全操作規范，確保制作場所衛生環境整潔等。今年1月1日起實施的《網絡餐飲服務食品安全監管辦法》（以下簡稱《辦法》），重申了“線上線下一致”的監管基本原則，說明餐飲服務的互聯網化并沒有改變食品經營的本質。

　　本質雖未變，但是增加了配送環節。因此，配送環節是網絡餐飲服務場景下食品安全規制的新關注點。其關注重點主要體現在：一是配送用餐盒、餐箱等用具的安全與衛生清潔；二是配送時效的有效控制；三是配送人員的個人衛生保持和規范化配送。為此，《辦法》明確規定，入網餐飲服務提供者應當使用“無毒、清潔食品容器、餐具和包材，對餐飲食品進行包裝，避免送餐人員直接接觸食品”，送餐人員“保持個人衛生，使用安全、無害的配送容器，保持容器清潔，定期清洗消毒”，有保鮮保溫、冷藏冷凍要求的，還應采取必要措施。

　　此外，消費場景的轉換也凸顯了公開透明信息的重要性。網絡餐飲服務消費場景的轉換，除了“不再到店消費”外，還體現在就餐選擇等消費決策的線上化。消費者主要依賴線上的餐飲服務信息做出選擇哪家商戶、哪些菜品的消費決策。從減少信息不對稱的角度來看，公開透明的信息提供顯得尤為必要。《辦法》明確，入網餐飲服務提供者應公開展示食品經營資質證件、菜品名稱和主要原料名稱、餐飲服務提供者的名稱、地址和量化分級情況等基本信息。

　　新修訂《食品安全法》對網絡食品交易第三方平臺的管理責任進行了明確規定。而從民事法律關系角度看，網絡餐飲服務合同的交易雙方是餐飲商戶和消費者，雙方分別享有基于合同的相應權利，負有基于合同的相應義務。第三方平臺在網絡餐飲服務交易過程中主要提供信息發布、交易撮合、網絡店鋪管理的基礎服務等網絡信息服務，平臺本身并不參與線下餐飲商戶的食品經營活動。因此，平臺的主要責任在于實名登記、經營資質審查、食品安全違法行為制止與報告、嚴重食品安全違法行為平臺服務的停止。這一制度設計是符合網絡餐飲服務運作邏輯的。

　　法律實踐需要共治合力

　　著名法律史學家黃宗智先生在研究中國法律的實踐過程時提出了“法律的表達與實踐”分析概念。簡單地說，法律的表達是一個制度構建的過程，呈現的是文本上的法律，而法律的實踐則是一個制度實施的過程，呈現的是實踐中的法律。積極追求法律表達與實踐的一致，才能實現經由法律所欲實現的治理目標。從網絡餐飲服務食品安全規制的“中國方案”來看，法律表達的過程是理性的，而進一步提升法律實踐的治理質效，則需要基于社會共治原則的各方合力。

　　首先，“線下規范”是夯實線上經營的實踐基礎。這一點從各地積極探索食品生產經營小微業態的創新管理方面可見一斑。以山東為例，該省以地方立法的實施為契機，積極推進食品生產經營小微業態登記備案，并通過“一對一規范指導”等方式幫助餐飲商戶改善經營條件。截至目前，該省小餐飲商戶已登記備案8.06萬戶，登記備案率約88%。此外，有的地區積極探索推進餐飲示范店、示范街的建設，有的地區則大力推進“廚房革命”，希望通過改善餐飲商戶的后廚環境來提升食品安全水平。這些措施既符合餐飲行業的實際情況，也有利于促進整個行業的規范發展。線下餐飲商戶規范化水平的不斷提升，將為網絡餐飲服務的規范化發展奠定堅實基礎。

　　其次，“合作規制”助推網絡餐飲服務食品安全治理質效提升。“合作規制”（co-regulation），不再是單純的“規制與被規制”的“權利義務”單向度模式，而是更多地通過規制者與被規制者對同一領域的問題共同溝通、交流、協商、協作來實現規制效果的最優化。比如，新修訂《食品安全法》規定第三方平臺有對入網食品經營者資質進行審查等義務。按照傳統的“規制與被規制”模式，制度安排應該是“設定義務、違反義務的法律后果與懲戒機制”。這種模式簡單明了，但是實踐證明，單純依賴這種模式，治理效果可能并不是最優化的。而在“合作規制”的模式下，制度安排除了“義務、法律后果與懲戒機制”外，還會考慮被規制者在履行義務過程中可能面臨的困難，以及“規制者與被規制者”通過合作來實現規制效果最優化的具體方案。就食品經營資質審查而言，第三方平臺要更好地履行這一義務，需要借力政府的食品生產經營許可大數據系統以實現經營資質比對、核驗。此時，“合作規制”的重要性就凸顯出來：一方面，需要通過不斷完善食品監管基礎信息系統的建設，將食品經營許可證、小微業態登記備案憑證數據化；另一方面，通過推動平臺證照核驗系統與政府食品監管基礎信息系統的對接，可以很好地落實法律規定的“食品經營資質審查”的制度安排。在這方面，上海市食品藥品監管局2015年出臺的《關于鼓勵網絡訂餐第三方平臺采集和應用政府食品安全數據的指導意見》，就是尋求“合作規制”的一種積極探索。

　　第三，“信任機制”對網絡餐飲服務食品安全治理具有技術支撐作用。網絡交易平臺是一個典型的“雙邊市場”，平臺要持續具有吸引力，首先需要足夠多的商戶和足夠多的潛在消費者。通常而言，平臺商戶越多，才能吸引更多的消費者；平臺消費者越多，才能吸引更多的商戶。除了足夠多的商戶和消費者外，還要不斷降低商品和服務的搜尋成本和交易成本，只有這樣，平臺的優勢才能顯現。降低搜尋成本和交易成本的過程，就是平臺不斷優化“信任機制”的過程。網絡交易具有典型的陌生人交易特征，為降低信息不對稱、逆向選擇、“檸檬市場”（指信息不對稱）等帶來的負面影響，平臺可能會通過優化其商戶和消費者篩選機制、信息展示和搜索技術、構建消費者評價系統、引入保險機制、確立先行賠付機制等來構建網絡空間的“信任機制”。網絡餐飲服務的食品安全治理，應尊重和鼓勵平臺利用大數據技術不斷優化這些“信任機制”，從而助推食品安全治理質效的提升。比如，網絡餐飲服務消費者評價系統的構建和數據的深度應用，就是一種減少信息不對稱、實時反映餐飲商戶食品安全狀況、督促餐飲商戶不斷改進服務和經營水平的良好機制。

　　（作者系美團點評法務部高級研究員）

（責任編輯：齊桂榕）

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